V desítkách zemí na šesti kontinentech roste více než 1300 druhů olivových odrůd, resp. olivy se pěstují na všech kontinentech kromě Antarktidy. Podle IOOC (International Olive Oil Council) je v současné době 90 % sklízených oliv určeno k výrobě oleje. Zbývajících 10% se pak zpracovává jako stolní olivy.
Jako příležitostný spotřebitel možná znáte dva druhy oliv – zelené a černé. Ale pozor! Všechny olivy jsou zpočátku zelené a zráním některé odrůdy mění svoji barvu na růžové a červenofialové až plně dozrají a zčernají.
Každý kultivar má své jedinečné chemické a chuťové vlastnosti. Oleje vyrobené ze stejného kultivaru se mohou lišit v závislosti na oblasti pěstování, sklizni a variantách zpracování.
Největší rozmanitost olivových odrůd je v Itálii, kde najdeme až 540 olivových odrůd. Hned za Itálií stojí Španělsko se svými cca 180 odrůdami a pak Řecko s cca 50 olivovými odrůdami.
Proto se říká nebo je mnoho spotřebitelů přesvědčeno, že nejlepší olivový olej je v Itálii právě díky rozmanitosti chutí a vůní různých odrůd. Ale není tomu tak. Každá země, která pěstuje olivovníky a lisuje olivový olej je jedinečná. A dokonce i stejná odrůda pěstovaná v různých regionech může mít úplně jiné tóny. Třeba taková Arbequina pěstovaná na Sicílii bude mít jiný organoleptický profil než Arbequina z Andalusie z regionu Jaén. No, není to úžasné?
A jaké olivové odrůdy jsou v Evropě nejoblíbenější?
PICUAL (Španělsko)
Podle nedávné studie pochází asi jedna třetina světové produkce olivového oleje z oliv odrůdy Picual. Ty se mohou pochlubit vysokým obsahem kyseliny olejové (20-27%). Patří také mezi olivové odrůdy s relativně vysokým podílem polyfenolů. Jednodruhový olivový olej má díky svým zeleným tónům univerzální využití v kuchyni. Naprostá většina oliv Picual se pěstuje v regionu Jaén v Andalusii. Tato odolná odrůda se ale vyváží do celého světa a daří se jí tak i v jiných místech jako je Nový Zéland, Egypt nebo Kalifornie.
ARBEQUINA (Španělsko)
Po Picualu jsou olivy Arbequina druhé nejčastěji používané při výrobě olivového oleje, přičemž přibližně 10% světového olivového oleje pochází z původní odrůdy Katalánska. Peckovice je spíše menší a obsahuje vysoký podíl kyseliny olejové. Kromě toho, že je Arbequina oblíbenou olejovou odrůdou, používá se také jako stolní olivy. Jejich poměrně nízká koncentrace polyfenolů jim dává jemnou máslovou chuť, která je velmi preferovaná nejen jako jednodruhový olej, ale i jako součást olivových kupáží.
HOJIBLANCA (Španělsko)
Olivy Hojiblanca pocházejí z jihošpanělské provincie Córdoba a jsou třetím nejběžnějším kultivarem po Picualu a Arbequině. Olivovníky Hojiblancy jsou velmi oblíbené díky své odolnosti vůči suchu i chladu a také díky velkým olivám, které mají výtěžnost oleje 17-19%.
Oleje vyrobené z kultivaru Hojiblanca mají výraznou chuť se sladkým začátkem a hořkou dochutí. Vzhledem k tomu, že mají nižší obsah oleje než dominantní odrůdy Picual a Arbequina, jsou olivy Hojiblanca obzvláště oblíbené jako stolní olivy.
LECCINO (Itálie)
Olivy Leccino jsou jedním z nejvýznamnějších italských kultivarů s hlubokými historickými kořeny a mnoha příznivými atributy. První zmínka o kultivaru pochází již ze středověku a předpokládá se, že olivy Leccino pocházejí z Toskánska. Odrůda, která má průměrný výnos oleje mezi 18 a 21 % se běžně pěstuje v celé severní a střední Itálii a v kopcovitém a hornatém srdci poloostrova se jí daří velmi dobře. Olivovníky Leccino jsou oblíbené nejen v Itálii, ale také v Chile, Austrálii a Kalifornii.
FRANTOIO (Itálie)
Olivy Frantoio jsou dalším významným italským kultivarem pro výrobu olivového oleje vyskytující se převážně v Toskánsku. Stromy Frantoio rostou dobře v mírných podmínkách a jsou tolerantnější vůči extrémně horkému a chladnému počasí než jiné odrůdy. Odrůda má průměrný výtěžek oleje 23-28%, díky čemuž je velmi oblíbená mezi pěstiteli. Výsledný olej je obecně charakterizován jako ovocný s příjemnou hořkostí.
CORATINA (Itálie)
Odrůda Coratina je spolu s Leccino a Frantoio jednou z nejoblíbenějších kultivarů v Itálii. Olivy pocházejí z jihoitalského regionu Apulie a jsou vysoce přizpůsobivé a odolné. Odrůda se mimo Itálii běžně nepěstuje, a to i díky nejednotnému tvaru oliv, což stěžuje jejich sklizeň. Olivovníky Coratina produkují velké ovoce s výtěžností oleje až 25%. Olej je obecně charakterizován jako robustní, štiplavý a hořký, a to díky vysokému podílu polyfenolů.
KALAMATA (Řecko)
Olivy Kalamata pocházejí z jihovýchodu Peloponéského poloostrova a jsou snad nejznámější odrůdou stolních oliv. Tradiční řecké olivy jsou velké a sklízejí se po úplném dozrání, kdy jsou zbarvené do tmavě fialové až černé. Olivy jsou masité, ale obsahují jen velmi malé množství oleje, jen cca 7%, proto se spíše nakládají do vinného octa nebo olivového oleje. Tyto olivy se nikdy nesklízejí jako zelené.
KORONEIKI (Řecko)
Odrůda Koroneiki je hlavní odrůdou v Řecku, pěstuje se po celé pevnině i na mnoha řeckých ostrovech. Odhaduje se, že Koroneiki je věnováno 50-60% procent veškeré výměry olivovníků v Řecku. Kromě Řecka se tato odrůda pěstuje i v dalších 19 zemích světa. Obecně mají olivy Koroneiki vysoký obsah polyfenolů, zejména oleocanthalu, což propůjčuje oleji intenzivní štiplavou chuť.
Jednotlivé kultivary jsou ve své chuti, aroma i intenzitě velmi rozdílné. Používají se jako jednodruhové olivové oleje nebo se míchají jako kupáže tak, aby bylo docíleno požadované chuti. Každý spotřebitel má tak možnost si vybrat, co nejvíce jeho mlsnému jazýčku sedí 😊
Dagmar Kublová
Sommeleir olivových olejů
