Itálie dala světu celou řadu skvělých pochutin a balsamico (balzamikový ocet, italsky aceto balsamico) je určitě jednou z nich. Označení balsamico se zrodilo v 17. století v italské Modeně, ale sirup zkvašený na ocet byl v Itálii znám již ve středověku. Nepoužíval se ovšem v kuchyni, ale jako medicínský prostředek.

Použití balsamica v kuchyni

V našich kuchyních se balsamico nejčastěji používá na dochucení salátů, ale využití je výrazně větší. Skvěle vám pomůže dochutit restované nebo grilované maso nebo jej můžete použít jako marinádu na maso. Velmi dobře se hodí na zapečené pokrmy jako zeleninové lasagne, plněný lilek, zapečená rajčata s toustem. Stará balsamica mohou také nahradit fíkový džem při dochucení tvrdých nebo zrajících sýrů. Balsamico, podobně jako olivový olej, se dá použít i na dochucení dezertů, třeba vanilkové zmrzliny. Nebojte se a experimentujte.

Jak se liší tradiční balsamico od balsamica ze supermarketu

Kvalitní balzamikový ocet se vyrábí z vinného moštu, v Itálii nejčastěji z odrůd Trebbiano a Lambrusco. Výroba tradičního balsamica je časově náročná, mošt se zahřívá a redukuje, následně v dřevěných sudech zraje minimálně 12 let. Kombinace vína a dřeva dává tradičnímu balsamicu typickou nasládlou a dřevitou chuť. Více se o výrobě tradičního balsamica dozvíte níže. Průmyslově vyráběné balsamico se nejčastěji vyrábí z běžného octa, který je dochucen a dobarven potravinářským barvivem. Proto je důležité si dát pozor na náhražky a vybírat kvalitní balzamikový ocet, který je hustší, má plnou intenzivní chuť, ale je samozřejmě dražší.

Originál balsamico z Modeny

Domovem pravého balsamica je provincie Modena a provincie Reggio Emilia. Balsamico pocházející z této oblasti, které bylo vyrobeno tradičními postupy, může nést označení Aceto balsamico tradizionale di Modena či Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia. Balsamico nevzniká jen v těchto dvou regionech, ale vyrábí se i v jiných částech Itálie a samozřejmě i v jiných zemích jako je Španělsko nebo Řecko.

Pomalé kvašení

Balsamico se vyrábí z bílého hroznového vína, v Modeně je to především odrůda Trebbiano. Z hroznů se vylisuje mošt, který se zahřívá na teplotu cca 80 ℃ a tím se pomalu koncentruje. Vzniká tak tmavohnědý sirup, do kterého se přidává menší množství starého vinného octa, aby se nastartovalo kvašení. Nejprve probíhá alkoholové kvašení, kdy se cukr přemění na alkohol. V druhém kvašení přemění octové bakterie alkohol na ocet. Kvasící proces je velmi pomalý a trvá zhruba tři roky. Mladý ocet se nechává zrát v sudech a každý rok se přelévá ze sudu do sudu. Sudy se vyrábí převážně z kaštanového a třešňového dřeva. Stará balsamica se pak „stěhují“ do sudů z jasanu nebo dubu.

Balsamico dozrává na půdě

Na rozdíl od vína, které zpravidla zraje ve sklepích, je domovem balsamica půda. Je to tradiční postup již od středověku, kdy modenské a ferrarské šlechtické rody měly na domovních půdách tzv. acetarie. V půdních prostorách se dle ročních období střídají velmi vysoké a velmi nízké teploty. Sudy nejsou navíc uzavřené, ale přikryté plátnem, aby balsamico mohlo dýchat. Oxidace je zde žádaná a postupným odpařováním se balsamico i nadále redukuje. Stará balsamica se tak přelévají do stále menších sudů. Na začátku procesu výroby máte 100 litrů hroznové šťávy a na konci jen několik litrů balsamica.

Na výborné balsamico si počkáte i 50 let

Dobré balsamico dozraje zpravidla za 12 let, ale můžete si koupit i balsamica 30-ti letá, 50-ti letá nebo stoletá. Cena stoletého balsamica se pohybuje okolo 10.000 EUR za litr. Spotřeba balsamica je obrovská, a tak se vyrábí i průmyslově. Proto si dejte pozor na náhražky, které mohou být vyrobeny z běžného octu a potravinářského barviva. Balsamico se může skrývat i pod různými názvy jako je balzamikový ocet, balzámový ocet či italsky aceto balsamico.