Lanýže z Istrie KARLIĆ

Rodinná farma Karlić

Počátky současné lanýžové farmy rodiny Karlić sahají do druhé poloviny minulého století. V roce 1966 poblíž Buzetu založil základy dnešního podnikání Ivan Rašpolič. Jeho dcera Radmila s ním začala chodit hledat lanýže už od svých deseti let. Tato vášeň v ní zůstala, a tak v roce 1994 se svým manželem Goranem založili společnost GIR (Goran a Radmila), která se specializuje nejen na sběr lanýžů, ale také na výrobu různých produktů z této fantastické houby. Rodinný tým doplnil mladý syn Ivan. Spolu s nimi se v aktivitách angažuje celá rodina, které pomáhá i smečka psů. Rodina se zároveň zaměřila i na výcvik těchto čtyřnohých pomocníků, turistům navíc nabízí zážitkové akce v podobě přednášek o lanýžích, ochutnávkách lanýžových pokrmů. Největším zážitkem pro všechny návštěvníky je ovšem možnost přímo osobně se zúčastnit sběru lanýžů a vidět rodinu spolu se svými psy přímo v akci.

Pro sběr lanýžů nemá rodina stanovena žádný přesný pracovní plán. Sbírat tyto podzemní houby chodí každý člen rodiny, přičemž je zcela jedno, kdo z nich se vydá do místních lesů. Mnohem důležitější je udržovat psy v tréninkovém procesu. V současné době má rodina Karlić 12 psů, přičemž sedm z nich jsou už prvotřídními a zkušenými „lovci“ lanýžů. Dalších pět psů v současné době prochází tréninkovým procesem. V této smečce jsou zastoupeni jak smíšená, tak i čistokrevná plemena. Praktické zkušenosti ovšem rodině Karlić ukázaly, že vhodnější jsou kříženci. Tito psi jsou totiž odolnější vůči chorobám, dešti i nízkým teplotám. V zásadě lze naučit sbírat lanýže každého psa. V rodině Karlić cvičí ale pouze fenky. Neztrácejí v lese tolik pozornost a jsou celkově soustředěnější.

Na lov nejčastěji vyráží se třemi psy. Zvyšují tím šanci, že některý z nich lanýže najde. Vždy přitom sebou berou alespoň jednoho zkušeného lovce a spolu s ním mladé psy, kteří se teprve tomuto řemeslu učí.

Lanýže z Istrie

Ceněný istrijský bílý lanýž (Tuber magnatum pico) dozrává mezi zářím a lednem a má výjimečně intenzivní a příjemnou vůni. V létě roste letní lanýž (Tuber aestivum), který je nejběžnější odrůdou tmavého lanýže. Zimní lanýž (Tuber brumale) má nejintenzivnější aroma ze všech tmavých lanýžů a roste mezi zářím a lednem. Nejcennější tmavý lanýž na Istrii je pak černý lanýž (Tuber melanosporum), který roste od ledna do jara.

Výcvik lanýžových sběračů

Výcvik psů zaměřených na sběr lanýžů začíná, když je štěně asi tři měsíce staré. Provádět by jej měl člověk, který s ním tráví nejvíce času a který se nakonec stane jeho průvodcem i při hledání lanýžů. Výcvik se skládá z různých fází a je koncipován jako forma hry a zábavy pro štěně. V první fázi se nechávají štěňata hrát s kousky lanýže. Ty může také jíst. Cílem je aby si štěně zvyklo na tuto specifickou vůni. V druhé fázi se pak malé kousky lanýže nebo chleba pokapaného lanýžovým olejem zahrabávají v hloubce okolo 1 až 3 cm do země. Ne hlouběji. Štěňata v tomto věku totiž ještě neumí své tlapky pro vyhrabávání používat. Pro vyhrabávání používají pouze svůj čenich. Po každém úspěšném nálezu musí být štěně vždy odměněno. V další fázi se pak lanýže schovávají už do větší hloubky (10 – 20 cm), tak aby pes musel vynaložit na jejich nalezení větší úsilí. Tentokrát už plně do vydolování lanýže ze země používá své tlapky. Poslední fáze výcviku zahrnuje vycházky do lesa v doprovodu staršího a zkušenějšího psa. Ten pokaždé když najde lanýž je odstaven a odveden od místa, kde se lanýž nachází. Na hrubou práci (vykopání) je pak povoláno mladé štěně, které lanýž vyhrabe.

Tajemství Motovunského lesa

Již více než dvě tisíciletí je Motovunský les považován za přirozenou součást Istrijského poloostrova a celého chorvatského přímoří.  Představuje poslední zachovaný typ původního nížinného středomořského lesa. V roce 1963 byla tato oblast, vyhlášená jako chráněná rezervace. Zatímco příležitostný cestovatel si může spojovat tento les s vílami a magickými zážitky, ve světě gurmánů je známý jako místo, kde se v kořenech místních stromů nachází lanýže. V Motovunském lese byly poprvé objeveny v roce 1929. Tato jedinečná oblast má však i jiná tajemství. Les je také spojen s příběhy Veli Joža, istrijského obra, který podle legendy žil poblíž Motovunu.

Lanýž jako vrchol gastronomie

Lanýž je podzemní hlíznatá houba, která je považována za vrchol gastronomie. V Chorvatsku roste především v srdci Istrie, ve vlhké a šedé půdě lesu Motovun poblíž Buzetu, kterým protéká řeka Mirna. Tento skrytý poklad zde hledají především pomocí speciálně vycvičených psů. Oblast, kde lze nalézt lanýže, se nachází zejména jihozápadně od Buzetu a Lanišće až k řece Raši v oblasti Labin a na jihu do Pazinu. V lese Motovun lze najít světově ceněné bílé lanýže (tuber magnatum), které dozrávají na začátku podzimu. Jde o velmi cennou hlízu, která má nepříliš výrazný vzhled ale výraznou vůni a vynikající chuť. Kromě bílých lanýžů je oblast bohatá i na další odrůdy černého lanýže (Tuber Aestivum Vitt, Tuber ubicatum, Tuber melanu sporum), které se dají najít v zimě i v létě.

Lanýžová jídla v restauracích na severozápadě Istrie

Většina restaurací na severozápadě Istrie nabízí tradiční lanýžová jídla nebo moderní reinterpretace těchto jídel. Nejběžnější jsou těstoviny fuži nebo jiné ručně vyráběné těstoviny v lanýžové omáčce, steak ze svíčkové v lanýžové omáčce a sýr a domácí sušené maso s lanýži. Čerstvé lanýže se obvykle strouhají a sypou na tenké plátky. To umožňuje plné vyjádření jejich intenzivní vůně a chuti, která může obohatit jakýkoli kulinářský výtvor.

Výrobky z lanýžů

Čerstvé lanýže byste měli kupovat výlučně v sezóně, přičemž dávejte pozor na jejich vzhled a vůni. Dobrý lanýž má intenzivní aroma a měl by být pevný a bez viditelného poškození nebo děr.

Lanýže lze zakoupit také v solném roztoku, jako tartufata, nasekané nebo mleté ​​v olivovém oleji a kombinované s olejem, máslem, sýrem, sušeným masem a různými omáčkami a pomazánkami.

Lanýž z Istrie v Guinnessově knize rekordů

Istrie se ve spojitosti s lanýži může pochlubit ještě jednou zajímavostí. V listopadu 1999 vyrazil Giancarlo Zigante se svým psem Dianou na „lov“ lanýžů. Najít se jim podařilo jednu z největších hlíz, která kdy byla nalezena. Vážila 1,31 kg a Guinnessova kniha rekordů jej zařadila jako největší na světě. Obří bílý lanýž pojmenovaný Millennium, mohl majiteli v případě prodeje přinést nemalé bohatství.  Ten se však rozhodl jinak. Lanýž byl zpracován a zkonzumován na Istrii, v místě, kde byl nalezený. S unikátním lanýžem se můžete potkat i dnes. Zigante si totiž nechal udělat odlitek z bronzu ve stejné velikosti, který umístil do svého obchodu Zigante Tartufi v Livade, kde prodává své lanýžové produkty.