Olivový olej provází lidstvo po tisíciletí a posledních dvacet let zdomácněl i v naší kuchyni. Olivový olej je potravina, která má velmi pozitivní vliv na lidský organismus, ale je také opředena řadou mýtů a nesmyslů. Také byla po tisíciletí předmětem obchodních spekulací a podvodných praktik. Pojďme se tedy spolu podívat podrobněji na tuto báječnou surovinu.
Přehled témat tohoto článku, aneb klikněte na to, co vás zajímá:-)
- Druhy olivových olejů – Extra panenský, Panenský, Pomace
- Zázrak proměny LAMPANTE v EXTRA PANENSKÝ
- Pár tipů, jak vybrat dobrý olivový olej
- Co je to prémiový olivový olej?
- Ochutnávání olivového oleje aneb jak co nejlépe zhodnotit kvalitu
- Jak doma uchovávat a skladovat olivový olej
- Zdraví aneb olivový olej je balzámem pro vaše tělo
- Něco málo z historie olivovníků a olivového oleje
- Jak se olivy sklízejí
- Výroba olivového oleje je skutečným uměleckým dílem
1. Druhy olivových olejů – Extra panenský, Panenský, Pomace
Nabídka olejů na trhu je velmi pestrá a pro spotřebitele tak může být orientace poněkud složitější. Olivové oleje se podle kvality dělí do pěti základních kategorií.
- Extra panenský olivový olej (označení Extra Virgin)
- Panenský olivový olej (označení Virgin)
- Nepanenské olivové oleje, tzv. olivový olej z pokrutin (označení Pomace)
- Rafinované olivové oleje
- Olej pro průmyslové účely (označení Lampante)
Pojďme se teď blíže podívat na jednotlivé kategorie a čím se od sebe liší.
Extra panenský olivový olej – EXTRA VIRGIN
Nejvyšší kvalitativní třída olivového oleje. Označení EXTRA PANENSKÝ znamená, že olej byl z oliv získán mechanickým lisováním a za studena. Jedním ze základních parametrů olivových olejů je acidita (kyselost). Acidita vyjadřuje množství volných mastných kyselin a vyjadřuje se v gramech na 100 gramů nebo jako podíl v procentech. U extra panenského olivového oleje musí být acidita nižší než 0,8 %. Špičkové extra panenské olivové oleje mají aciditu v rozmezí 0,1% až 0,2% po vylisování.
Panenský olivový olej - VIRGIN
Pomyslnou dvojkou je pak panenský olivový olej (Virgin). Vyrábí se také mechanickým lisováním za studena a liší se aciditou, která se pohybuje od 0,8% do 2%. Vysoká acidita by pro vás měla být varováním! Vyšší acidita je totiž důkazem toho, že olivy nebyly před lisováním v úplně dobré kondici - mohly být nahnilé, dlouho skladované nebo napadené škůdcem. Těmto olejům je dobré se vyhnout.
Nepanenské olivové oleje – POMACE
Nepanenské olivové oleje se vyrábějí z pokrutin, tzn. z odpadu, který vznikl při lisování panenských olejů. Zbytky této hmoty ještě obsahují olej, ale ten se nedá již získat mechanickým lisováním. Musíte použít vysoké teploty a chemická rozpouštědla, abyste olej z těchto zbytků extrahovali. Výsledný produkt je sice zdravotně nezávadný, ale nemá požadované aroma a zdraví prospěšné látky.
Rafinované olivové oleje
Rafinace se používá u všech olivových olejů, které byly získány pomocí chemických rozpouštědel, nebo u těch, které mají vysokou aciditu. Cílem rafinace je odstranit defekty v chuti a vůni. Rafinace se provádí až při teplotě 250֯ C, takže olej ztrácí naprostou většinu zdraví prospěšných látek.
Lampante
Všechny výše uvedené kategorie olivových olejů patří mezi „jedlé“ oleje. Možná jste se ještě setkali s označením Lampante. Tento olivový olej již není vhodný na konzumaci (kyselost je vyšší než 2%) a používá se k průmyslovým účelům. Dříve se používal například do lamp, odkud pochází i jeho označení. Pojďme se tedy podívat podrobněji na jednotlivé druhy.
2. Zázrak proměny LAMPANTE v EXTRA PANENSKÝ
Tak, jak Ježíš proměnil vodu ve víno, tak někteří producenti a obchodníci dokáží vyrobit extra panenský olivový olej z odpadu. Je to sice v rozporu se směrnicemi EU, ale olivový olej se pančuje asi tak dlouho, jak se vyrábí. Zcela logicky a také podle statistik, pěstitelé vyrobí nejméně kvalitního extra panenského olivového oleje a nejvíce je vyrobeno nízko jakostního „lampante“ olivového oleje.
Zázrak nastává v okamžiku, kdy se podíváte na statistiky prodejů, kde jednoznačně převládá prodej extra panenského olivového oleje. Občasné kontroly potravinářských inspekcí v Itálii, Španělsku nebo u nás potvrzují, že spousta olejů deklarovaných jako extra panenské bylo vyrobeno z rafinovaných olejů a maximálně byly dochuceny extra panenským olejem. V některých případech není základem ani olivový olej, ale olej z jiné plodiny. Více se dozvíte, když si na Google vyhledáte frázi „pančování olivového oleje“.
3. Pár tipů, jak vybrat dobrý olivový olej?
Z předchozích odstavců jste jistě usoudili, že nemá smysl kupovat jiný olivový olej než ten EXTRA PANENSKÝ. Otázkou ovšem je, jak poznat opravdu dobrý olivový olej?
Acidita olivového oleje
Základním vodítkem, které hodně vypovídá o kvalitě olivového oleje, je acidita. Problém ovšem je, že řada výrobců tuto hodnotu na etiketě neuvádí. Důvodem je, že se acidita s časem mění, a tak se ji spíše dozvíte na webových stránkách výrobce nebo u dobře informovaného prodejce. Více o aciditě v našem článku "Acidita jako ukazatel kvality olivového oleje".
Původ olivového oleje
Podívejte se na etiketě, kde a kým byl olivový olej vyroben. Olivový olej by měl pocházet z konkrétní země a farmy. Při průmyslové potravinové výrobě se oleje míchají z různých zdrojů a na etiketě pravděpodobně najdete podobné sdělení „Směs olivových olejů pocházejících z EU“. Tento mix nemůže být logicky zárukou dobré kvality.
Nefiltrovaný olivový olej či filtrovaný
Filtrace má zásadní vliv na trvanlivost olivového oleje a a na jeho chuťovou stálost. Nefiltrovaný olivový olej si pořiďte, když jste na sklizni a spotřebujte jej do jednoho měsíce. Užijete si čerstvost olivové šťávy. Jinak se nefiltrovanému olivovému oleji, zvláště prodávanému z velkých barelů, vyhněte. Nefiltrované zbytky dužiny, pecek, větviček a dalších nečistot velmi výrazně urychlují proces fermentace a olej rychle "žlukne". Nefiltrovaný olivový olej několik měsíců po sklizni není zdravější a už vůbec ne chuťově lepší. Filtrace je poměrně nákladný výrobní proces a tak se snaží někteří výrobci přesvědčit, že nefiltrovaný olivový olej je lepší. Opak je pravdou a více se dozvíte v našem článku na toto téma.
Olivový olej z říjnové sklizně
Nejlepší olivový olej (prémiová kvalita) se vyrábí z oliv sklizených v říjnu. Olivy jsou krásně zelené a akorát vyzrálé, aby daly ten nejlepší olej. Nevýhodou je, že kvalita je vykoupena o poznání menším výnosem. Takto zralé olivy dávají méně olivového oleje a cena tohoto oleje je výrazně vyšší. Většina farmářů nechává olivy do listopadu a prosince, kdy z jednoho olivovníku získají více olivového oleje.
Láhev musí být tmavá
Olivový olej je nutné chránit před slunečním světlem a teplem. Proto se dobré olivové oleje prodávají v tmavých lahvích, případně v plechových nádobách. I prémiový výrobci občas použijí čiré skleněné láhve, ale zpravidla se jedná o vzorky nebo dárkové balení, které je uloženo v kazetě.
Pokud se chcete dozvědět více o tématu, jak vybrat dobrý olivový olej, podívejte se náš článek „DESATERO, jak vybrat dobrý olivový olej“, kde se této problematice věnuji podrobněji.
4. Co je to prémiový olivový olej
Prémiové olivové oleje nejsou definovány žádným zákonem nebo předpisem. Je to volné označení pro extra panenské olivové oleje, které dosahují výjimečné kvality. Jak poznáte prémiový olivový olej? Zpravidla se vyrábí na menších rodinných farmách. Výrobci se pravidelně úspěšně účastní mezinárodních soutěží, kde získávají ocenění. Jejich produkty se používají v zážitkové gastronomii a třeba i v michelinských restauracích. Jejich kvalitu pravidelně hodnotí nezávislý odborníci a jejich hodnocení každoročně vydávají průvodci olivovým olejem, jako je například italský Flos Olei nebo španělské Evoleum.
Náš e-shop www.olivum.cz se specializuje na prodej prémiových olivových olejů. Jak uvidíte z naší nabídky, není to jen kvalitní olivový olej, ale také jedinečný design lahví. Díky tomu můžete prémiový olivový olej požít jako originální dárek všem, kteří ocení špičkový produkt. Když darujete olivový olej, darujete zdraví.
5. Ochutnávání olivového oleje aneb jak co nejlépe zhodnotit kvalitu?
Pokud si chceme ověřit jakost, nabízí se chemická či senzorická analýza. Chemickou analýzu si zajišťovat asi nebudete, ale výrobci olivového oleje si ji nechávají dělat. Můžete si ji od výrobce nebo obchodníka vyžádat. Pokud nejste odborník, pravděpodobně se z ní moc nedozvíte:-)
Příjemnější metodou poznávání olivového oleje je ochutnávání. Do malé skleničky si nalijete trochu olivového oleje. Na testování se používají speciální modré baňaté skleničky, které asi doma nemáte. Zkuste třeba sklenku na koňak. Ta se dá držet v dlani a olej si teplem ruky prohřejete. Krouživými pohyby rozlejte olej po stěnách sklenice, díky tomu se uvolní vůně. Pokud je olej dobrý, ucítíte vůni bylinek, artyčoku, rajčat nebo posekané trávy. Vůně je intenzivní a příjemná.
Poté se napijte a nechte olivový olej v přední části úst, provzdušňujte jako víno, ať chuťové pohárky vstřebají maximum. Měli byste mít pocit krémovosti, a ne mastné hmoty. Chuť dobrého oleje je nahořklá a u silnějších olejů štiplavá. Může vás až rozkašlat. Takhle chutná dobrý olivový olej!
Pokud vám není pití oleje po chuti, nalijte si olivový olej do misky a namáčejte do něj kousky bílé bagety. Ostatně, my takto doma často večeříme:-) Pokud máte na ochutnání více vzorků, zakousněte mezi vzorky plátky zeleného jablka, ideálně odrůdu Granny Smith. Jablko zneutralizuje vaše chuťové pohárky.
Více se o chuti a ochutnávání olivového oleje dozvíte v našem článku "Jak chutná dobrý olivový olej?".
6. Jak doma uchovávat a skladovat olivový olej
Olivový olej má s vínem mnoho společného, ale na rozdíl od vína je vždy nejlepší čerstvý. Olivový olej se tudíž nearchivuje a není dobré si dělat velké zásoby. Olivový olej je dobré skladovat na chladnějším místě a ve tmě. Samozřejmě stačí kuchyňská skříňka nebo chladnější komora. Nesvědčí mu příliš chladná místa, protože při teplotě okolo 7֯ C začíná tuhnout. Při běžné pokojové teplotě se vrátí do běžného stavu.
7. Zdraví aneb olivový olej je balzámem pro vaše tělo
Podpoří kardiovaskulární systém, metabolismus, mozek, napomáhá lepší funkci střev, doslova také pohladí žaludek, kdy působí i jako prevence před bolestivými vředy. V kuchyni jej mohou používat i diabetici. Jde o vhodný doplněk různých diet, je základním prvkem středomořské diety, oproti jiným olejům či máslu obsahuje méně kalorií a lépe se vstřebává. Potěší játra a žlučník, poradí si se zácpou a velmi prospívá procesu trávení celkově. Hodí se i pro zevní užití, neboť omlazuje a zjemňuje pleť, lépe se díky němu hojí jizvy a prospěje také namáhaným vlasům. Sečteno a podtrženo, umí toho opravdu hodně. Více se o vlivu olivového oleje na zdraví dozvíte v samostatném článku „Vliv olivového oleje na zdraví“.
8. Něco málo z historie olivovníků a olivového oleje
Plodina, o které mluví už antická mytologie, provází lidstvo opravdu dlouho. Do olivovníku se zamilovali už antičtí Řekové, kteří si jej spojovali s bohyní Athénou. Několik tisíciletí historie začalo právě na řeckých ostrovech, ale rozšíření do ostatních středomořských destinací už bylo spíš jen otázkou času. Féničané, Římané i další národy postupně poznávali výhody zdravého oleje, který našel využití nejen v kuchyni.
Olivovník se stal symbolem antických olympiád a využíval se i při náboženských obřadech. Již sám Homér nazýval olivový olej tekutým zlatem a jistě nebyl daleko od pravdy. Dnes jsou olivy doma nejen v Řecku, ale například také ve Španělsku, Itálii a Chorvatsku. Pěstují se i v Africe, jihozápadní Asii, a dokonce v Himalájích, byť tam už jde o hodně specifické odrůdy. Olivové farmy najdete i v Kalifornii, Jižní Africe nebo na Novém Zélandě. A obchod s nimi stále kvete, jde o jednu z nejstarších kulturních plodin spojených s naší civilizací.
9. Jak se olivy sklízejí
Psali jsme o tom již výše. Buď velký výnos, nebo mimořádná kvalita. O tom si musí rozhodnout každý farmář sám za sebe. Platí totiž, že dřívější sklizeň znamená lepší jakost sklizených oliv, ale současně také nižší celkový výnos při výrobě olivového oleje. Pokud chcete dosáhnout vyššího výnosu, necháte olivy na olivovníku déle, ale kvalita olivového oleje bude s vysokou pravděpodobností horší.
I když pěstitel tuší už s počátkem léta, jaká bude úroda, samotná sklizeň začíná během podzimu. Výrobci prémiových olivových olejů sklízí olivy zpravidla v říjnu. Olivy určené na masovou produkci olivového oleje se nechávají na stromech do listopadu či prosince.
Dalším důležitým faktorem pro kvalitu olivového oleje je způsob sklizně. Čím šetrnější je farmář při sklizni, tím lépe. Menší farmy používají tradiční metodu lidské práce. Dřevěné tyče jsou dnes nahrazeny vibračními tyčemi, které zralé plody uvolní a ty spadnou do plachet či sítí, které jsou nataženy pod olivovníkem. Samozřejmě i do tohoto tradičního odvětví již vstoupila mechanizace a větší farmy používají speciální stroje. Stroj podobný traktoru okolo olivovníku rozprostře „obrácený deštník“ a pak celým stromem zatřepe. Tyto stroje se dají používat jen u starších stromů. Olivy z mladších stromů musí být sklízeny ručně, jinak by mohlo dojít k jejich poškození.
Mimochodem, pokud byste chtěli pěstovat olivovníky, vězte, že první plody přijdou až po několika letech a teprve řádově po desetiletích dosahuje plodnost stromu svého maxima. Ano, jde o stálezelený strom, jenž roste opravdu velmi pomalu.
10. Výroba olivového oleje je skutečným uměleckým dílem
Větvičky nebo kaménky, ale i olivy, které se během sklizně poškodily a předčasně tak fermentují, případně nahnilé plody. To vše je třeba před samotným lisováním odstranit, v opačném případě značně utrpí kvalita výsledného produktu.
Extrémně důležitá je rychlost zpracování. Olivy musí být vylisovány do 24 hodin od sklizení. Producenti špičkového olivového oleje lisují do několika málo hodin po sklizni, např. španělská Casas de Hualdo lisuje do šesti hodin. Olivy se myjí ve vodní lázní, následně se v mlýně drtí na jemnou pastu, z které se lisuje olivový olej. Tradiční kamenná mlýnská kola a dokola chodící oslík je dnes nahrazen moderní technologií. Špičkové olivové olej se lisují za teploty do max. 24°C a díky tomu zůstává v oleji maximum zdraví prospěšných látek. Po vylisování se od oleje odděluje zbytková voda. Následně je olivový olej uskladněn v nerezových tancích s ochranným plynem, aby olej nebyl ve styku se vzduchem.
Olej se pak dlouhodobě skladuje právě zde (někdy i v kamenných nádobách, jiný materiál se nepoužívá) – a teprve před odesláním zásilky zákazníkům se lahvuje. Velmi důležitá je stálá teplota, kterou je nutné udržovat mezi 15 a 18 stupni Celsia.
Olej se pak prodává ve dvou variantách – jednodruhový nebo tzv. blend nebo také kupáž (tedy směs více odrůd kvůli dosažení vyváženější chuti).
U velkovýrobců je proces komplikovanější, protože do hry vstupuje chemie a různá aditiva, které potlačují nežádoucí vlastnosti, aby bylo dosaženo přijatelné chuti pro spotřebitele.
Více o výrobě olivového oleje se dozvíte v našem článku „Výroba olivového oleje“.
