Kvalita extra panenského olivového oleje záleží na každém jednom kroku procesu, který začíná zráním oliv a končí balením. Je tedy třeba dbát na správné zemědělské postupy při pěstování, na kvalitu oliv, jejich sklizeň a skladování, jakož i technologii zpracování. Faktory, které vstupují do hry a které ovlivňují životnost i kvalitu extra panenského olivového oleje, jsou zejména kyslík, světlo a teplota. Obecně je doba po kterou se nemění senzorické vlastnosti 18-24 měsíců, i když bylo dokázáno, že při správném skladování si může extra panenský olivový olej zachovat své senzorické vlastnosti beze změny i po dobu výrazně delší.
My se dnes podíváme poněkud detailněji na vliv teploty
Pro uchování extra panenského olivového oleje co nejdelší dobu je nejlepší jej skladovat na chladném a tmavém místě při teplotě mezi 14-18 °C (57°F – 64°F). Tento teplotní rozsah pomáhá zpomalit oxidační proces, který je hlavní příčinou degradace v průběhu času. Můžeme tedy říci, že pokojová teplota je pro skladování extra panenského olivového oleje optimální. Láhev s olejem ale určitě nedávejte do lednice! Při výrazném snížení teploty může olej ztuhnout nebo zkrystalizovat. Krystalky, sediment nebo kal způsobují nasycené mastné kyseliny a vosky v olivovém oleji obsažené a měnící své struktury při změně teploty. Při pokojové teplotě tyto struktury ale postupně vymizí. Tento jev nemá negativní vliv na kvalitu olivového oleje. Pokud ale budete olej vystavovat teplotním šokům opakovaně, může se stát méně stabilním vůči oxidaci a částečně nebo úplně ztratit svůj aromatický profil. Opakem je pak přílišné zahřátí olivového oleje. Na mysli máme jeho vystavování vysoké teplotě při skladování, nikoliv při vaření. Proto nenechávejte láhev stát na poličce v kuchyni, na kterou po celý den svítí sluníčko, a to i když je v tmavé láhvi. Stejně tak ji dejte dál od varné desky, sporáku či trouby.
A jak je to se zahříváním extra panenského olivového oleje při vaření?
Spolu s vyšší spotřebou extra panenského olivového oleje ve střední Evropě se bohužel někde vynořil mýtus, že extra panenský olivový olej není vhodný na vaření. Vážení, opak je pravdou! Kvalitní extra panenský olivový olej můžete používat nejen pro tzv. studenou kuchyni, tedy na saláty, pečivo či finální doladění talíře, ale můžete s ním s naprostým klidem i vařit. Extra panenský olivový olej, pokud je tedy filtrovaný, dobře odolává vysokým teplotám, aniž by produkoval zdraví škodlivé látky. Jeho kouřový bod, tedy teplota, při které vznikají karcinogenní sloučeniny, se pohybuje kolem 210 °C (410 °F). U většiny olejů ze semen se tato teplota obecně pohybuje od 160 °C do 190 °C (320 °F až 374 °F). Další dva faktory, které je třeba vzít v úvahu, je koncentrace polynenasycených tuků a přítomnost antioxidantů. Olivový olej obsahuje jen malé množství polynenasycených mastných kyselin, přičemž největší zastoupení mají právě mononenasycené mastné kyseliny, které jsou odolné vůči vysokým teplotám. Antioxidanty navíc působí proti oxidaci, ke které dochází, když se zahřívaný olej dostane do kontaktu s kyslíkem.
Olivový olej je tak naprosto bezpečný pro většinu způsobů domácího vaření včetně pečení, smažení, restování, opékání a grilování. Je zkrátka tou nejlepší volbou pro vaření!
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
