Extra panenský olivový olej je 100% olivová šťáva. Je to „živá hmota“ a tak i ten kvalitativně nejlepší olivový olej má ihned po vylisování tendenci stárnout a degradovat. Jak čas plyne, defekty přibývají a pozitivní atributy postupně ubývají, až úplně vymizí. Právě z tohoto důvodu je dobré vždy volit olivový olej té nejvyšší kvality. Časový interval degradace tuku je pak výrazně delší než u oleje nevalné kvality.
Pojďme se na chvíli společně přenést do hodiny fyziky...vzpomínáte si na fyzikální jev zvaný elektromagnetické vlny? Laicky řečeno přenášejí energii z místa na místo. Světlo funguje na stejném principu. Světelné záření prostřednictvím fotonů a absorpcí energie mění molekuly potravy. Tato energie absorbovaná potravou způsobuje změny v chemické struktuře. Každé jídlo vystavené světlu je v určité míře vystaveno také světelnému záření, a tedy elektromagnetické energii. To se samozřejmě týká i olivového oleje, který je díky svému složení velmi citlivý na světlo.
Světelné záření působící na olivový olej způsobuje zvýšení hladiny peroxidů a dalších sloučenin, které mají za následek oxidaci olivového oleje a vyvolávají žluknutí. Oxidační degradace navíc snižuje množství polyfenolů přítomných v olivovém oleji. A to jsou polyfenoly jediným konzervantem, který olivový olej obsahuje!
Tento proces se označuje jako fotooxidace. Kyslík přirozeně přítomný v olivovém oleji se stává aktivním a napadá vazby mastných kyselin, což způsobuje rozklad a oxidační degradaci.
Kromě toho, olivový olej obsahuje chlorofyl, silný fotosenzibilizátor, který se aktivuje působením světla, což vede k rychlé degradaci oleje.
Na druhou stranu přítomnost tokoferolů a beta karotenu fotooxidaci zpomaluje, ale jen částečně. Tokoferoly a betakarotenoidy jsou látky, které dodávají olivovému oleji žlutou barvu, stejně jako ji dodávají mrkvi nebo pomerančům. Jejich působení je ale velmi mírné, a tak za plnou ochranu kvality olivového oleje jsme zodpovědní především my spotřebitelé.
Z tohoto důvodu oleje intenzivně zelené barvy vyžadují větší ochranu před světelným zářením, protože obsahují větší množství chlorofylu než oleje žluté barvy v vyšším obsahem beta karotenu.
Jen několik týdnů vystavení přímému světlu (horní police supermarketu těsně pod stropním osvětlením nebo venkovní tržiště pod přímým slunečním světlem) nebo několik týdnů rozptýleného světla (uvnitř regálu supermarketu) stačí k tomu, aby byl olivový olej nevratně zničený, a to i přesto, že byl původně vysoké kvality.
To je důvod, proč by mělo být vystavení olivového oleje světlu minimalizováno. Světlo poškozuje olivový olej ve velmi krátké době, a to i když má nízkou intenzitu. Fotooxidace je 1000x rychlejší než přirozená oxidace ve tmě.
Víno se běžně skladuje v lahvích z tmavého skla, i když obsahuje konzervanty, které olivový olej neobsahuje. Extra panenský olivový olej tedy musí být balený do obalu, který poskytne stejnou světelnou bariéru. Výjimkou jsou olivové oleje v limitovaných edicích jako ty lisované během prvních dní sklizně. Transparentní láhev má pyšně prezentovat čerstvý olej plný chlorofylu. Zároveň se předpokládá, že takový olej spotřebujete v řádu několika málo dní nebo týdnů. Navíc jsou tyto láhve vždy baleny do papíru, krabičky, tubusu či látkového pytlíku.
Pokud tedy chcete, aby vám kvalitní olivový olej vydržel co nejdéle čerstvý, nepodceňujte jeho skladování a uchovávejte jej raději ve tmě.
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
