Extra panenský olivový olej by měl být nezbytnou ingrediencí v kuchyni každého amatérského i profesionálního kuchaře.
Ať už jde o pečení, restování, grilování, dušení, přípravu dresingu nebo polévek, přidání extra panenského olivového oleje zvýrazňuje chuť jídla a dodává mu zdravotní benefity, které velká většina ostatních kuchyňských olejů prostě a jednoduše nemůže poskytnout.
Zdravotní přínosy olivového oleje z něj činí mimořádně atraktivní přísadu pro použití při vaření. Olivový olej, nabitý polyfenoly, aminokyselinami a zdravými mononenasycenými tuky, může být klíčovým faktorem nejen při sestavování vyvážené stravy, ale také pro přidání vůně a chuti do jídla. Olivový olej není jen olej, je to přísada, která dokáže zvýraznit tradiční chutě pokrmů, které máte rádi. Žádný jiný olej se nemůže rovnat organoleptické složitosti olivového oleje, zejména s ohledem na množství odrůd, které mají své vlastní jedinečné chuťové vlastnosti.
A jak nejlépe využít extra panenský olivový olej ve vašem kuchařském repertoáru?
Vaření s extra panenským olivovým olejem
Je vaření s extra panenským olivovým olejem bezpečné? Jistě, že ANO. Bohužel existuje celá řada dezinformací o kouřovém bodě extra panenského olivového oleje. Všeobecně rozšířená mylná představa je, že kouřový bod je příliš nízký pro každodenní použití. Ale opak je pravdou!
Vědci prokázali, že extra panenský olivový olej lze krátkodobě zahřívat při teplotách až 240 ºC (475 ºF) a při teplotách až 180 ºC (355 ºF) po dobu až šesti hodin zůstává bez denaturace (změny prostorového uspořádání molekul, lidově řečeno nepřepálí se). Proto je olivový olej na vaření vhodný. Nutno ale podotknout, že toto platí jen pro skutečně kvalitní olivový olej, který má nízkou aciditu a je filtrovaný.
Smažení na olivovém oleji
Zahřátí extra panenského olivového oleje na teplotu smažení nepoškodí ani podstatně nezmění chemické složení oleje, pokud se udržuje teplota pod kouřovým bodem. Olivový olej je navíc ve stále dobré kondici i díky obsahu polyfenolů a vysoké hladině kyseliny olejové, což je velmi stabilní sloučenina, která snadno neoxiduje.
Alternativy jako řepkový, sójový nebo slunečnicový olej jsou výrazně méně stabilní, obsahují velmi málo nebo žádné polyfenoly a mohou se při vysokých teplotách v důsledku zrychlené oxidace rozkládat na nebezpečné toxické vedlejší produkty. Olivový olej, kokosový olej a palmový olej jsou při zahřátí nejstabilnější. Jak je uvedeno výše, olivový olej na smažení musí být filtrovaný a zjednodušeně se dá říci, že čím je nižší acidita, tím je vyšší kouřový bod.
Pro olivový olej na smažení platí, že jemné extra panenské olivové oleje mají nejlehčí chutě, proto jsou i nejideálnějším parťákem pro tuto tepelnou úpravu, protože nepřehluší chuť samotného pokrmu.
Doporučený olivový olej na vaření a smažení:
Grilování s olivovým olejem
Extra panenský olivový olej je vhodné použít také v případě, kdy pokrm upravujete grilováním. Tuk je obecně nositelem chuti, a tak dobrý extra panenský olivový olej nejen že dodá další spektrum chuti vašemu pokrmu, ale ještě to bude zdravější verze.
Podle Amerického institutu pro výzkum rakoviny může grilování při vysokých teplotách uvolňovat rakovinotvorné chemikálie, známé jako heterocyklické aminy (HCA). Marinování masa v extra panenském olivovém oleji však vytváří bariéru mezi masem a teplem, což pomáhá předcházet tvorbě HCA. Četné fenolické sloučeniny v extra panenském olivovém oleji také pomáhají izolovat některé z těchto chemikálií. Grilování snese i výraznější chutě a tak můžete volit olivové oleje se silnou chutí.
Doporučené olivové oleje na grilování masa:
- Casas de Hualdo Cornicabra (Španělsko)
- Chiavalon Atilio - vyladěný na steaky (Chorvatsko)
- Frantoio Muraglia Coratina (Itálie)
Pečení s extra panenským olivovým olejem
Lidé s extra panenským olivovým olejem pečou po generace, a to zejména v oblastech Středozemního moře, kde najdeme milióny olivovníků. Ale nejen tam. Náhrada tradičních živočišných tuků olivovým olejem je skvělý způsob, jak udělat pečivo o něco zdravější a také chutnější. Váš chleba, koláče, lívance či muffiny tak zcela přirozeně obohatíte o antioxidanty a vitamín E a hlavně, omezíte nasycené tuky.
K pečení používejte spíše jemné olivové oleje odrůdy Arbequina nebo jemné olivové kupáže. Zvýrazníte tak chuť výsledného pekařského či cukrářského výtvoru, aniž byste chuť „přemohli“.
Doporučené jemné olivové oleje na pečení:
- Casas de Hualdo Arbequina (Španělsko)
- Nobleza del Sur Arbequina Premium (Španělsko)
- Chiavalon Romano (Chorvatsko)
- Marina Colonna Peranzana (Itálie)
Pokud jste však velký fanda olivového oleje a snesete výraznější chutě, sáhněte klidně i po robustnějším olivovém oleji, který dá vašemu pekařskému výtvoru tu správnou „fresh“ bylinkově ovocnou příchuť. Robustnější olivové oleje se krásně hodí třeba do italské bruschety nebo různých typů semínkových chlebů, bagetek a houstiček.
Doporučené výraznější olivové oleje pro pečení:
- Casas de Hualdo Picual (Španělsko)
- Nobleza del Sur Centenarium Premium (Španělsko)
- Nobleza del Sur Eco Day (Španělsko)
- Frantoio Tini Caravaggio (Itálie)
- Chiavalon Ex Albis (Chorvatsko)
Existuje však několik případů, kdy není moudré nahrazovat máslo extra panenským olivovým olejem.
Recept, který vyžaduje tekuté nebo krémové máslo, s ním počítá pro texturu. Přidáním olivového oleje se to změní.
Extra panenský olivový olej na polévky, dušená jídla a dresinky
Na extra panenském oleji můžete pokrmy upravovat nejen tepelně, tedy dusit, restovat, péct, smažit, ale ideálně jej využijete také na finální tzv. plating, tedy dokončení na talíři. Inspirujte se ve Středozemí, kde temperamentní jižanské národy používají extra panenský olivový olej od rána do večera, a to v podstatě na vše. A bodejť by ne, když je důležitou součástí Středomořské diety, díky které se lidé v jižních zemích dožívají vysokého věku ve zdraví, pohodě a radosti. Pokud hledáte inspiraci co uvařit, mrkněte se na naše recepty s olivovým olejem.
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
