Říjen a sklizeň oliv patří posledních deset let nerozlučně k sobě. Ano, přesně tak dlouho se datuje výroba prémiových olivových olejů. Správné načasování sběru oliv závisí sice na olivové odrůdě i příslušném regionu, kde olivovníky rostou, můžeme ale obecně říci, že v říjnu je většina odrůd již zralých tak akorát a dávají nejen maximum zdraví prospěšných látek, ale také plnou chuť a intenzivní aroma. Vše je zkrátka o správném načasování.
"Ideálně" zralé olivy jsou často ještě úplně zelené (odrůda Picual) nebo zbarvené lehce do růžova (odrůda Ogliarola) či do fialova (odrůda Favolosa). Když kousnete do takové olivy, dužina se oddělí od pecky. I to je známka zralosti olivového ovoce. Olivy v takové kondici je třeba sklidit co nejdříve, a hlavně dopravit do mlýna v nejkratším možném čase, ideálně v řádu několika hodit, aby nezačaly oxidovat. Tady se pak už perou, suší, melou, hnětou,...
Proces, kdy se olivové ovoce přetváří v něco tak jedinečného jako je tekuté zlato, mi vždy přišel naprosto úžasný. Každoročně si tak nejen že nenecháme ujít příležitost vidět zrod něčeho nového na vlastní oči, ale také ochutnat první olivový olej sezóny v přímém přenosu. Letos jsme se za novým olejem přesunuli na pár dní na jih do Apulie. Počasí bylo ukázkové a v době našeho příjezdu už byla sklizeň v plném proudu.
První olivový olej sezóny je zcela specifický, a to nejen svojí často až brčálově zelenou barvou, ale také čerstvým svěžím aroma. Barva je ovlivněna obsahem přírodních barviv, především chlorofylu. Takový olivový olej je zpravidla krásně krémovitý a v chuti můžete najít tóny zelených mandlí, bylin či zelené pšenice.
My jsme letošní ochutnávku zahájili na farmě Sabino Leone. Jejich IL PREMIÈRE byl úplnou novinkou loňské sezóny a doslova přes noc se stal bestsellerem vánoční sezóny. Letošní Novello, jak se v Itálii říká olivovému oleji lisovanému během prvních pár dní sklizně, předčilo naše očekávání. Intenzivní, ale harmonická chuť je pohlazením pro každou chuťovou buňku a my se nemůžeme dočkat, až si s ním zakápneme kváskový chleba nebo grilovanou zeleninu.
Další zastávka patřila farmě, kterou jsme navštívili už v létě při naší Olive Tour d'Italia. Skvělá kvalita, nadšený přístup i široká nabídka olivových kultivarů pro nás znamená jediné: Chceme je mít v nabídce! Ještě vás ale budeme chvíli napínat...
A návštěvu koho jsme v Apulii nemohli vynechat? No přece Le Tre Colonne, která vyrábí oblíbený OLISIR 1000+ s vysokým podílem polyfenolů, který už řadě našich zákazníků pomohl v boji s cholesterolem, krevním tlakem, zažívacími problémy i dalšími zdravotními neduhy.
Na farmě Le Tre Colonne jsme tentokrát strávili několik hodin a nahlédli doslova pod pokličku velkého Maestra Salvatore Stallone. Od rána jsme sledovali celý výrobní proces krok za krokem a po čtyřech hodinách jsme také ochutnali výsledek. Ten den byla „na čepu“ Coratina od sousedního farmáře, kterému Salvatore lisuje olej. Mezi jednotlivými výrobními fázemi nás zatím Salvatore a jeho dcera Maria vyvezli do olivových hájů, aby nám ukázali různé metody sklizně oliv. Nechyběla ani prohlídka mladinkého háje, kde olivovníky odrůdy Favolosa rodí krásné olivy. Byly to hodiny nabité emocemi, které zřejmě ještě vydají na samostatný článek.
Farma Le Tre Colonne a rodina Stallone letos slaví 10.výročí výroby prémiového olivového oleje a při té příležitosti nejen že připravili výroční láhev mistrovské kupáže, ale taky se pustili do výroby svého historicky prvního Novella IL PRIMO OLIO 2023. A je naprosto famózní! Ostatně, jako všechny jejich oleje. Ne nadarmo je Maestro Salvatore Stallone skutečný Mistr svého oboru! Olivové oleje rané sklizně se běžně vyrábí v limitované edici, ale v případě Le Tre Colonne je to spíše mini série. Vzhledem k množství oliv kultivarů Leccino a Carolea vyrobili pouhých 200 litrů, tedy 400 půllitrových lahví. Je nám proto velkou ctí, že farma souhlasila a olej poputuje i do Česka za našimi zákazníky. Tento týden už první dodávka míří k nám do Zlína a my se moc těšíme na vaše ohlasy…
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
