Olivový olej je autentická olivová šťáva, proto by měla nést původní vlastnosti ovoce, ze kterého pochází. Tyto vlastnosti neboli atributy mohou být pozitivní nebo negativní. V případě, že jsou negativní, mluvíme o tzv. defektech. Aby olivový olej mohl být klasifikován jako extra panenský, musí splňovat určité požadavky, a to jak z hlediska chemického, tak senzorického.
Chemickou analýzu olivového oleje provádí akreditovaná chemická laboratoř. Nejčastěji se hodnotí acidita olivového oleje, podíl peroxidů nebo polyfenolů.
Pro senzorickou analýzu vytvořila Mezinárodní rada pro olivový olej (International Olive Oil Council – IOOC) jednotná pravidla pro hodnocení olivových olejů známá jako COI Panel Test.
Organoleptické neboli senzorické hodnocení panenského olivového oleje je vnímání a popis jak jeho kvalitativních, tak kvantitativních chuťových vlastností pomocí lidských smyslů (čichu a chuti) a jeho klasifikaci na základě těchto vlastností určuje skupina vybraných a vyškolených degustátorů označovaných jako „panel“. Tento COI test využívá panel 8 až 12 odborných degustátorů olivového oleje k posouzení intenzity a souboru předem definovaných pozitivních a negativních chuťových atributů olivového oleje.
Olivový olej se degustuje z barevných skleniček ve tvaru tulipánu. Barva olivového oleje není indikátorem kvality, proto je lepší neodvádět pozornost degustátorů. Tvar tulipánu má své opodstatnění. Sklenička se dobře drží v dlani a díky optimální tělesné teplotě se tak aroma olivového oleje lépe rozvine. Při senzorické zkoušce hledáme pozitivní atributy jako
OVOCNOST
HOŘKOST
ŠTIPLAVOST
Nejprve se každý vzorek posuzuje čichem. Typická je vůně čerstvého, nepoškozeného olivového ovoce. Je třeba také definovat ovocný typ, tedy, jedná-li se o vůni zelených nebo zralých oliv, a rozpoznat přítomnost dalších atributů jako je čerstvě posečená tráva, bylinky, rajčata, jablko, banán, tropické ovoce,…Je úžasné, kolik chutí můžeme v opravdu kvalitním olivovém oleji najít! Ovocnost vnímáme nejen nosem, když jej čicháme, ale také retro-nazálně, když máme olej v ústech. Při samotném ochutnání pak posuzujeme hořkost a štiplavost. Již při provzdušnění olivového oleje v ústech je možné pociťovat štiplavé kořenité tóny, které se mohou ještě zintenzivnit po polknutí, přičemž míru hořkosti zaznamenávají receptory především na kořenu jazyka. Pokud má olivový olej všechny tyto atributy, pak se posuzuje jejich intenzita.
A jaké negativní atributy neboli defekty můžeme v olivovém oleji najít? Mezinárodní rada pro olivový olej je definovala takto:
Bahnitý sediment: Charakteristická chuť olivového oleje získaného z oliv, které během skladování prošly pokročilou fermentací. Tento defekt se často vyskytuje u nefiltrovaných olivových olejů. Sediment se usazuje na dně zásobníků a fermentuje.
Zatuchlý – vlhký – zemitý: Charakteristická chuť oleje získaného z ovoce, které je plesnivé v důsledku skladování ve vlhkých podmínkách nebo které bylo sesbíráno ze země a nebylo řádně omyté.
Vinný – octový: Charakteristická chuť oleje připomínajícího víno nebo ocet.
Kyselý: Tato chuť je způsobena především procesem aerobní fermentace v olivách nebo v olivové pastě. Dochází ke vzniku kyseliny octové, ethylacetátu a ethanolu.
Žluklý: Chuť oleje, který prošel intenzivním procesem oxidace.
Omrzlé olivy – vlhké dřevo: Charakteristická chuť oleje extrahovaného z oliv, které byly zasažené mrazem.
Přehřátý: Charakteristická chuť oleje způsobená nadměrným zahřátím během zpracování oliv, zejména při fázi míchání olivové pasty.
Seno: Charakteristická chuť oleje vyrobeného z oliv, které vyschly.
Hrubý - drsný: Hustý až pastovitý pocit v ústech typický pro staré oleje.
Mastný: Chuť oleje připomínající naftu, tuk nebo minerální olej. Na patře zůstává mastný povlak.
Rostlinná voda: Chuť oleje získaná v důsledku dlouhodobého kontaktu s rostlinnou vodou, která prošla fermentačními procesy. Často způsobeno nedostatečnou filtrací oleje.
Slaný: Chuť oleje extrahovaného z oliv, které byly „konzervovány“ v solném roztoku. Typické především pro řecké olivové oleje nebo oleje z ostrovů. Tradiční způsob lisování oliv v Řecku často zahrnoval také několikadenní ponoření oliv do moře.
Kovový: Chuť oleje připomínajícího kov. Je charakteristická pro olej, který byl dlouho v kontaktu s kovovými povrchy při jednotlivých krocích lisování.
Nemytý – špinavý: Chuť oleje získaného z oliv, které byly silně napadeny olivovou muškou (Bactrocera oleae)
Okurkový: Chuť vzniká, když je olej hermeticky balený příliš dlouho v nevhodných plechových obalech. Chuť je připisována vzniku 2,6-nonadienalu.
Nemusíte být profesionálním degustátorem, abyste si vychutnali skutečně dobrý olivový olej. My tuto práci děláme za vás! Před zařazením produktů do naší nabídky vše pečlivě vybíráme a ochutnáváme. S každou dodávkou pak děláme namátkovou kontrolu a olivové oleje opakovaně přechutnáváme. Sledujeme také vývoj oleje v čase. Jen díky tomu vám můžeme garantovat špičkovou kvalitu. A díky tomu si vy můžete užívat skvělou chuť a aroma těch nejlepších prémiových extra panenských olivových olejů.
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
