Zatímco většina spotřebitelů již volí filtrovaný olivový olej, stále jsou tací, kteří preferují zakalený vzhled nefiltrovaného olivového oleje. Který je tedy lepší?
Výroba olivového oleje je proces extrakce oleje obsaženého v olivových peckovicích. Jakmile jsou olivy sklizeny, je třeba, aby byly v co nejkratším čase dopraveny do mlýna a vylisovány. V mlýně jsou pak olivy omyty a rozdrceny na hustou pastu, která prochází procesem malaxace neboli hnětení. Malaxace je kritická fáze výroby oleje, v tomto kroku se kapičky oleje spojují a vytvářejí větší kapky. Jen skutečně zkušený výrobce ví, jak správně nastavit teplotu malaxatoru i dobu hnětení. A právě tento krok často rozhoduje o tom, jaká bude výsledná kvalita olivového oleje, zda bude prémiový nebo bude mít nějaké defekty. Vše samozřejmě probíhá bez přístupu vzduchu, aby se zabránilo oxidaci olivové pasty a tím vzniku dalších defektů olivového oleje.
Poté se olivová pasta přemístí do odstředivky, kde se olej oddělí od dužiny, pecek a vody. Nakonec se výsledný olivový olej převede do separátoru, který odstraní většinu zbývající vody.
Tak se rodí olivový olej. Pokud splňuje specifická kvalitativní a senzorická kritéria, je klasifikován jako extra panenský, tedy tekuté zlato, které představuje všechny zdravotní přínosy, které olivový olej nejvyšší kvality poskytuje.
Po dokončení výrobního procesu si výrobce může vybrat, jakým způsobem bude svůj olivový olej prezentovat na trhu. Může nalahvovat olej tak, jak je, tedy nefiltrovaný. Druhou možností je filtrovat, čímž se odstraní veškeré zbývající pevné částice a vlhkost.
První zjevný rozdíl mezi filtrovaným a nefiltrovaným olivovým olejem je jeho vzhled. Nefiltrovaný olivový olej je neprůhledný a zakalený díky pevným zbytkům pecek a dužiny v oleji, zatímco filtrovaný olej je krásně průhledný, bez nečistot a usazenin.
Filtrace olivového oleje je sama o sobě velmi důležitou fází výroby kvalitního olivového oleje. Vede k jasnější a plnější chuti i vůni oleje, má minimální vliv na obsah polyfenolů a dalších prospěšných sloučenin, a hlavně prodlužuje trvanlivost oleje.
Filtrace je ale krokem navíc ve výrobním procesu a každý takový krok stojí peníze. Jen speciální filtry z celulózy vyjdou farmáře na 0,25 – 0,8 EUR /L. To není zrovna málo. Jsou tu ale i takoví farmáři, kteří filtrují dokonce dvakrát. Mohou tak v noci klidně spát, protože ví, že svým zákazníkům nabízí skutečně tu nejlepší kvalitu, a to i bez ohledu na to, jestli jde o olej jen pár dní po sklizni nebo dva roky po sklizni.
Mezinárodní rada pro olivy (IOC, International Olive Council) doporučuje, aby olivový olej podstoupil filtraci vždy a tím se odstranily veškeré pevné mikročástice a voda, čímž se také prodlouží trvanlivost oleje.
Řada farmářů bohužel i v dnešní době vychází z tradičních způsobů výroby a po vylisování nechají olivový olej odstát v barelech. Vzniklou usazeninu pak odsají a olej vydávají za filtrovaný. Tímto krokem se ale neodstraní zbytková voda v oleji, čímž se nastartuje proces fermentace. Po pár měsících si tak zdravý zeleninový salát zakápnete žluklým olivovým olejem v domnění, že děláte maximum pro své zdraví. Opak je ale pravdou. Proto je velmi důležité vědět, kdo a jak olivový olej vyrábí.
Spolu s častějším používáním extra panenského olivového oleje ve střední Evropě vznikl mýtus, že nefiltrovaný olivový olej je pro zdraví prospěšnější. Bohužel některé velké obchodní řetězce dokonce prodávají stáčený nefiltrovaný olivový olej! Na prodejně tak stojí velké plastové průhledné barely kalné mastné hmoty s několikacentimetrovou usazeninou na dně barelu. Takové barbarství! O to horší ale je, že jsou zákazníci, kteří takový olej kupují.
Ale čistě logicky, mnoho produktů, aniž bychom si to uvědomovali, prochází procesem filtrace (víno, mléko, ovocné džusy,…) nebo prosévání (mouka, cukr,…). Normálně přece nekupujeme víno s usazeninou na dně láhve nebo pomerančový džus se semínky. Nicméně se zdá, že toto neplatí při koupi oleje, protože zákazník se často domnívá, že zakalený produkt je více přírodní a tím zdravější než olivový olej filtrovaný.
Jak řekl Matia Barciulli, šéfkuchař a nadšenec olivového oleje: „je snadné pochopit, že potraviny, které mají být skutečně kvalitní a mají být uchovány po dlouhou dobu, musí být co nejčistší, filtrované a řádně skladované.“ Vztah Matia k extra panenskému olivovému oleje je velmi silný. Je ikonou v italském gastronomickém světě a byl mezi prvními, kdo vytvořil z extra panenského olivového oleje zmrzlinu. Díky Matiovi a jemu podobným olivovým nadšencům vzniklo před lety i ocenění Il Magnifico Olive Oil Award. Tato cena bývá každoročně udělována nejlepším výrobcům extra panenského olivového oleje. V letošním roce cenu získala „naše“ milovaná farma Chiavalon.
Ale zpět k oleji. Ne každý nefiltrovaný olej je špatný, to bychom mu křivdili. Farmáři v posledních letech stále častěji vyrábí limitované množství olivového oleje, který je lisován během prvních dní sklizně a je často označován jako „Olio Novello“, tedy nový olej. Pokud si takovou lahvinku pořídíte, vychutnejte si ho. Jak říká Maria Paola Gabusi, prezidentka soutěže Leone d’Oro International: „První ochutnání Olio Novello je jako svátek. Je to exploze chutí a pocta přírodě i všem, kteří ji respektují.“ Olio Novello se většinou lahvuje do průhledných lahví, aby všichni mohli obdivovat tu nádherně zelenou barvu olivového oleje. O to více ale buďte opatrní při skladování, protože tento olej je více náchylný k degradaci. Láhev uložte na tmavém, a ne příliš teplém místě. Určitě ale ne do lednice! „Nový olej“ spotřebujte maximálně do 2 měsíců a používejte jej výhradně na studenou kuchyni. Pokud byste totiž nefiltrovaný olivový olej zahřáli, pevné částečky by způsobily, že se olej velmi rychle přepálí a stává se karcinogenním.
Takže FILTROVANÝ či NEFILTROVANÝ? Tak i tak. Pro celoroční používání, podporu zdraví, na studenou kuchyni i na vaření a pečení zvolte výhradně extra panenský olivový olej filtrovaný. Budete mít jistotu, že dáváte svému tělu tu nejlepší kvalitu. Po podzimní sklizni ale určitě vyzkoušejte také oliváč nefiltrovaný. Vychutnejte si jeho fresh aroma, kdy budete mít doslova chuť se do něj zakousnout. Se salátem nebo jen tak s pečivem si jej užijete nejvíc. Tak dobrou chuť a šťastnou ruku při výběru!
