Olivový olej je má velká láska. Zamilovala jsem se už před pár lety a s každou návštěvou další olivové farmy, s každým dalším ochutnáním olivového oleje má láska rostla a roste. Ale není olej jako olej. Před lety jsem měla velké štěstí. Byla jsem ve správný čas na správném místě a potkala ty, kteří mě inspirovali a ukázali mi, o čem Olivový svět ve skutečnosti je. Je o tvrdé dřině, o respektu k přírodě, lásce, vášni,…ale také o etice. Její nepsaná pravidla platí v Olivovém světě víc než kdekoliv jinde. Pokud chcete skutečně dobrý produkt, musí být každý jeden krok od olivovníku přes olivu až po láhev olivového oleje v kuchyni učiněn s tím nejlepším vědomím a svědomím, poctivě a s pokorou.
Už před lety byl internet plný nepravd a nesmyslů o olivovém oleji, a to bohužel platí stále. Je smutné, že tyto nesmysly pouští do světa nejen neznalí obchodníci s vidinou rychlého výdělku, ale také přímo někteří výrobci. Naštěstí to často není záměr, spíše neznalost, která je v některých olivových rodinách zakořeněná po řadu let. Proto je nezbytné se průběžně vzdělávat, a to přímo u těch nejlepších. Mě vzala pod svá profesionální ochranná olivová křídla ta nejlepší z nejlepších. Maria Paola Gabusi neboli Maripa je žena mnoha tváří. Italka žijící u Lago di Garda, dříve fotografka adrenalinových sportů, žena plná vášně pro olivy, je dnes skutečnou ikonou v Olivovém světě. Má respekt výrobců i důvěru prodejců. Maripa, která olivovým olejem žije více než čtvrt století, je nejen skvělý člověk, ale také profesionální „taster“, tedy ochutnávač, olivového oleje, Leader of Tasting Pannel v Brescia a stojí také v čele jedné z nejuznávanějších a nejférovějších olivových soutěží vůbec, Leone d’Oro International Competition.
Minulý týden jsem se s radostí připojila k italské skupině olivových nadšenců v Brescia. Pod vedením Maripy jsme společně ochutnávali a debatovali o olivovém oleji. Za tři dny jsme ochutnali na 50 vzorků, a to nejen těch skvělých oliváčů, ale bohužel i těch, které se termínem „extra virgin“ pyšní naprosto neoprávněně. Tato skupina byla v mnoha ohledech výjimečná. Do Brescii se jezdím vzdělávat pravidelně a každý tak zvaný MASTERCLASS je jiný. Na minulých akcích se sešel zajímavý národností i profesionální mix. Německo, USA, Brazílie, Itálie, Čína, Bulharko, Chorvatsko, Česko,…výrobci olivového oleje, distributoři i fandové. Tentokrát, již potřetí, to ale byla skupinka čistě italská. A možná právě proto byla celá akce intenzivnější, hlučnější, emocionálnější. Kromě slov byly informace předávány i neverbálně, jak to zkrátka umí jen Italové:-) Zazněly nejen detailní informace týkající se každého kroku pěstování, sběru, výroby olivového oleje, ale opětovně jsme diskutovali i o defektech, nekvalitě a přístupu jednotlivých olivových farem. Ochutnali jsme olivové oleje z Itálie, Španělska, Chorvatska, Francie, Brazílie a Číny. Byla mezi nimi řada těch skvělých, kteří se propracovali až do finále soutěže Leone d’Oro International. Vítězové soutěže byli vyhlášeni v sobotu 28.05.2022. Bohužel se mezi vzorky objevilo i mnoho olivových olejů, které svojí nekvalitou či defekty spadají do skupiny lampante, což je olej, který je v podstatě nepoživatelný. Při každém ochutnání jsem si o to více uvědomila, že opakovaná kontrola olivových dodávek, kterou děláme vždy po přijetí zboží, je velmi důležitá, protože i Mistr se někdy může utnout.
A jak se olivový olej pod vedením Olivové královny správně ochutnává? V prvé řadě se pohodlně usaďte a zklidněte svůj dech. Degustace olivového oleje je forma meditace. Je otázkou aktuálního emocionálního rozpoložení. Tentýž olej vám může chutnat jinak během dopoledne v obchodě a jinak, když jej ochutnáte těsně po obědě nebo po hádce s manželem či manželkou. Neochutnávejte sami. V soutěžích olivový olej hodnotí vždy skupinka alespoň 10-12 profesionálních ochutnávačů. Jednotlivec sice může odhalit defekty v oleji, ale zda jej považuje za komplexní či ne, je čistě subjektivní hodnocení.
O kvalitě či nekvalitě rozhoduje v prvé řadě vůně, pak až teprve chuť. Barva se v olivových soutěžích neposuzuje, proto se ochutnává v barevných skleničkách ve tvaru květu tulipánu. Tento tvar umožňuje lépe naakumulovat vůni olivového oleje. Skleničku nebo kelímek si dáte do dlaně, aby se olej zahřál na tělesnou teplotu. Tím se také lépe uvolní aroma. Neméně důležité je skleničku s testovaným vzorkem přikrýt. Ale pozor, zapomeňte na ruce! Olivový olej je jako houba a natahuje do sebe všechny pachy, takže třeba i vůni mýdla, kterým jste si právě umyli ruce. Zapomeňte také na použití parfémů a kolínských, které by mohly snadno zmást váš nos. Vzorek ideálně zakryjte třeba kouskem bílého papíru. Profesionálové na to mají speciální k tomu určená sklíčka. Skleničkou otáčejte v dlani tak, aby se olej rozlil po stěnách. Ještě zakrytý kelímek přibližte k nosu, oddělejte papír či sklíčko a přivoňte. V dobře vyrobeném olivovém oleji ucítíte ovocné tóny, a to buď laděné do zelených mandlí, čerstvé trávy, rajčat, zeleného jablka, avokáda, rukoly, artyčoku, bylinek nebo tóny laděné do zralého žlutého jablka, sladkých mandlí, tropického ovoce, hrušek, banánů, vanilky, květin. To podle toho, v jakém stupni zralosti byly olivy v době sběru a lisování. Teď je čas ochutnat.
Olej si dejte do úst, ale nepolykejte. Poválejte jej na jazyku, nechte ochutnat všechny své chuťové buňky. Zatím nepolykejte. Nespěchejte, dejte si čas. Přichází chvíle na STRIPPAGIO [stripádžo]. Zcvakněte zuby k sobě a jako byste se chtěli nuceně usmát. Špičku jazyka přitom máte přitisknutou na patře. Srkněte. Olej v ústech se tak promísí ve vzduchem a vám se v ústech rozehraje koncert chutí. Anebo taky ne, záleží na kvalitě olivového oleje. Hned nepolykejte. Nechte si čas a vychutnejte si tu paletu chutí, která vás propojí s vašimi zážitky z dovolených, s vaším dětstvím, s prázdninami u babičky, či kupou podivně čpějícího kompostu vašeho souseda…Možná nebudete schopni v první chvíli pojmenovat všechny ty vůně a chutě, důležitá je ale emoce, která vás propojí s nějakým vaším zážitkem z minulosti. Pamatujte, že čich pracuje s mozkem jako sval a čím více jej budete trénovat, tím více budete schopni vnímat i drobné nuance.
Nyní můžete polknout. Ucítíte pikantnost olivového oleje. Hořkost a kořenitost způsobují antioxidanty obsažené v oleji. A antioxidanty jsou tím dobrým lékem, který ve spojení s právě prožitým potěšením způsobí, že dalšího „olivového panáka“ budete chtít co nejdříve :-)
Možná na vás celý postup správného ochutnávání působí složitě. Ale věřte, že když ochutnáte více než 50 vzorků, už vše děláte automaticky jako my, profesionální ochutnávači na MASTERCLASS. Občas bylo komické, jak naše italské štěbetání přehlušilo skupinové srkání. Jeden by řekl, parta nevychovanců :-) Jsem vděčná, že jsem mohla být toho součástí a už teď se těším na další setkání profesionálních Olive Oil Tasters.
