Chuť patří mezi 5 lidských smyslů. Díky chuťovým receptorům na jazyku, který je orgánem chuti, vnímáme nejen tradiční chutě jako slanou, sladkou, kyselou, hořkou, ale také umami, která je typická především pro mořské řasy nebo černý fermentovaný česnek a produkty obsahující glutamát sodný. Někteří vědci se ale domnívají, že člověk je schopen rozlišit i šestou chuť – tukovou. Nová chuť dostala název oleogustus, tedy „chuť tuku“.
Aby byl oleogustus považován za primární chuť, musí stejně jako ostatní základní chutě splňovat několik kritérií. Musí existovat určitý chemický stimul, který aktivuje chuťové pohárky a receptory na jazyku. Receptory identifikují tukové globule a vyšlou signál do mozku do centra vnímání chuti. Dojde tak k fyziologické reakci jako je zvýšení slinění.
Většina z nás věří, že chuť tuku je daná jeho strukturou jako je krémovistost a vizkozita. To je dáno triglyceridy. Ty ale nemají žádný vliv na naše chuťové pohárky, nejsou tedy chuťovým stimulem, ale spíše jen pocitem v ústech. Zatímco základní chuť je vždy založena na jednom pocitu, oleogusus je kombinací vjemů – vůně, textury a očekávání.
Nejlépe si důležitost tuku uvědomíme při představě, že bychom v kuchyni měli vařit bez něj. Bez chuti a konzistence, které tuk pokrmům propůjčuje, by nám každý pokrm přinesl o poznání méně potěšení. Tuk hraje v kuchyni nezastupitelnou roli, pokud chceme dosáhnout celé škály chutí a konzistencí. Vedle toho je tuk také základním stavebním kamenem výživy i veškerého jídla, vedle vody, bílkovin a sacharidů. Někteří „výživoví poradci“ hlásají, že tuk je zlo a neprospívá, ba dokonce ničí naše zdraví i štíhlou figuru. Opak je pravdou. Tuk je důležitá zásobárna energie a hraje důležitou roli při vstřebávání živin a při základních metabolických funkcích a jeho konzumace je také nezbytná pro zdravý vývoj mozku.
Tuk je hlavním nositelem chuti, a tak výsledný pokrm může být vždy jen tak dobrý, jak dobrý je použitý tuk.
A kolik chutí a vůní má olivový olej? Nekonečně mnoho. Zelené mandle, artyčok, plod i list rajčete, zelený banán, zralý banán, jablko zelené, žluté i červené, bazalka, rozmarýn, rukola, celer, tráva, grep, hrášek, fava fazole, chřest, káva, list olivový i fíkový, liči, divoké květiny,…ano, to vše můžete najít v olivovém oleji, a ještě mnohem víc…
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
