Patříte mezi ty, kteří stále váhají, zda je vhodné vařit, péct, restovat či smažit na olivovém oleji? Tak už konečně odhoďte své pochybnosti stranou! Ano, s extra panenským olivovým olejem můžete vařit a co víc, dokonce velmi zdravě a chutně. Vždyť se stačí podívat do kuchyní v Itálii, Španělsku, Řecku,…viděli jste snad kuchaře či hospodyňky na jihu Evropy používat jiný než olivový olej? A není divu! Na jeho konzumaci stojí principy středomořské diety.
Pokud ještě s olivovým olejem nevaříte, ale chcete začít, je vhodné respektovat několik zásad. Olivový olej by měl být extra panenský, to znamená, že jeho acidita neboli kyselost by neměla překračovat 0,8%. U prémiových olivových olejů se acidita pohybuje kolem 0,2 – 0,3% a tak nejen na salát, ale i v teplé kuchyni platí, že čím kvalitnější olivový olej máme, tím lépe.
Dalším vodítkem při výběru vhodného tuku na vaření je kouřový bod. Ten je definován jako teplota, při které tuk za kontrolovaných podmínek vytváří tenký, nepřetržitý proud namodralého kouře. Pokud olej na vaší pánvi dospěje až do tohoto stádia, znamená to, že se začíná přepalovat, což je pro zdraví nežádoucí. Kouřový bod kuchyňských olejů souvisí s volnými mastnými kyselinami oleje, přičemž nižší acidita obvykle vede k vyššímu kouřovému bodu.
Obecně můžeme říci, že kouřový bod extra panenského olivového oleje se pohybuje mezi 180⁰C až 210 ⁰C.
Ale co je ještě důležitější než bod kouře?
Když jsou kuchyňské oleje vystaveny teplu, dochází k degradaci oleje a vznikají vedlejší produkty (volné mastné kyseliny, sekundární produkty oxidace, polární sloučeniny).
Některé vedlejší produkty degradace oleje mají nepříznivé účinky na zdraví. V roce 2018 byl v australské akreditované laboratoři proveden výzkum, který posuzoval vzájemný vztah mezi kouřovým bodem olejů a dalšími chemickými vlastnostmi spojenými s jejich stabilitou.
Oleje byly zahřáty na 240 ⁰C a poté vystaveny kontrolované teplotě 180⁰C po dobu 6 hodin. V průběhu času byl testován kouřový bod, oxidační stabilita, volné mastné kyseliny, polární sloučeniny a UV koeficienty. Olivový olej během tohoto testu vytvořil jen velmi malé množství polárních sloučenin i oxidačních vedlejších produktů, na rozdíl od vysoké hladiny těchto nežádoucích látek u jiných olejů, např. řepkového.
Extra panenský olivový olej je vysoce stabilní a odolný vůči rozkladu a tvorbě škodlivých sloučenin, jako jsou polární sloučeniny, protože je:
- Bohatý na mononenasycené tuky (kyselina olejová). Mnoho rafinovaných olejů má vyšší obsah polynenasycených tuků, které jsou náchylnější k oxidaci, a proto se snadněji rozkládají.
- Středně vysoký obsah nasycených tuků, které zůstávají velmi stabilní, když se olej zahřeje.
- Vysoký obsah přírodních antioxidantů, které chrání olej před rozpadem při zahřívání. Naproti tomu rafinované oleje (jako je řepkový olej, olej z rýžových otrub a olej z hroznových semen) postrádají přírodní antioxidanty, a proto při zahřívání podléhají vyšším úrovním degradace.
- Je přirozeně vyráběný pouze mechanickými postupy. Rafinované oleje jsou během výroby podrobeny mnoha úpravám, jako je vysoká teplota, bělení a deodorizace (odstranění látek, které jsou nositeli nežádoucí vůně a chuti). Proces rafinace tak přináší vysokou hladinu oxidačních vedlejších produktů, které se při zahřívání mnohem rychleji rozkládají.
Při rozhodování, který olej použít na vaření, je tedy stabilita oleje důležitější než bod kouře. Olivové oleje jsou bohaté na kyselinu olejovou a minoritní sloučeniny, díky kterým jsou velmi stabilní. Extra panenské olivové oleje obsahují polyfenoly a antioxidanty, které bojují proti rozkladu oleje a tvorbě volných radikálů. Polyfenoly působí nejen jako přírodní konzervanty, ale zároveň také jako teplotní stabilizátory. I díky tomu je extra panenský olivový olej nejstabilnějším kuchyňským olejem vůbec. Ale pozor! Neměli byste opomenout jednu důležitou podmínku. Na vaření vždy používejte jen filtrovaný extra panenský olivový olej. Nefiltrovaný olivový olej obsahuje malé zbytky tuhých částic (dužina, listy, pecky,…), které mají tendenci se při zahřátí mnohem rychleji přepalovat. Nefiltrovaný olivový olej si raději užijte na čerstvý na salát či na finalizaci pokrmů, a to maximálně do dvou měsíců od sklizně.
Dagmar Kublová
Sommelier olivového oleje
