International Olive Oil Masterclass 2025 je za námi ...
Minulý víkend se opět nesl v duchu setkávání a vzdělávání se. Jako OLIVUM jsme se zavázali vám přivážet to nejlepší z Olivového světa, a protože je každá sezóna jiná, je třeba být ve spojení s ostatními degustátory, someliéry a výrobci, ochutnávat a kalibrovat svůj nos i chuťové pohárky. A kde jinde než na International Masterclass, který se i letos konal na Tasting Panelu v Brescii pod vedením ředitelky mezinárodní soutěže Leone d’Oro International, Maria Paola Gabusi.
Po tři dny jsme spolu s dalšími nadšenci a odborníky na olivový olej z Itálie, Turecka, Švýcarska, Brazílie a USA ochutnávali, porovnávali vzorky a odhalovali defekty. Nevěřili byste, jaké jsou mezi jednotlivými olivovými odrůdami rozdíly a co vše můžete v olivovém oleji najít! Je to vždy hra smyslů. Někdy je hodně obtížné pojmenovat, co v olivovém oleji cítíte, ale mohou se vám vybavit nějaké vzpomínky, které si propojíte s pocitem a tím pádem i se smysly. Při degustaci je třeba být obzvlášť soustředěný a jak říká Maria Paola: „zanořit svůj mozek do nosu“. Hodnocení olivového oleje na Tasting Panelu je čistě subjektivní. I proto je hodnocení relevantní v okamžiku, když je Panel tvořený alespoň 12 profesionálními degustátory. Organoleptická analýza se stanovuje dle přísných pravidel International Olive Oil Council (Mezinárodní rady pro olivy).
A jaké jsou obecně olivové oleje sezóny 2024/25? Tak jako každý rok, tak i letos, mezi nimi najdeme řadu unikátních kousků, ale i těch, jejichž defektní aroma a chuť vám obrátí žaludek.
Španělsko jako největší výrobce olivového oleje zaznamenalo vlhkou zimu a mírné jaro, což mělo pozitivní vliv na fázi kvetení olivovníků. Na druhou stranu, v některých částech Španělska olivovníky čelily extrémním povětrnostním podmínkám v podobě krupobití, záplav a vln veder, což růst olivových plodů následně zpomalilo. Extrémní podmínky ale s sebou často nesou i možnost extrakce většího množství zdraví prospěšných látek jako jsou vitamíny a polyfenoly. Důkazem je olivový olej ECO Day z farmy Nobleza del Sur. Olivová odrůda Picual dává obecně olej spíše střední intenzity. Poslední sklizeň v Andalusii se ale vyznačuje intenzivními ovocnými tóny s vyšší štiplavostí a hořkostí a vysokým podílem polyfenolů (810 mg/kg), což u této olivové odrůdy není zcela běžné.
Také celý Apeninský poloostrov (Itálie) v loňském roce bojoval s přírodou. Zatímco v regionu Toskánsko se hodně dařilo a olivovníky tuto sezónu netrápila olivová muška jako v roce 2023, jiné regiony tak nejásaly. Abruzzo zaznamenalo výrazný pokles produkce a stejně tak Apulie i Sicílie, které celé léto bojovaly s enormním nedostatkem vody, a tak farmáři, kteří neměli k dispozici zavlažování, zůstali bohužel bez oliv. Výkyv přírodních podmínek se samozřejmě podepsal na ceně oleje, a tak někteří producenti byli nuceni ceny i zdvojnásobit, aby udrželi své živobytí.
Pro Chorvatsko byl rok 2024 velmi náročný. Deštivé a vlhké jaro vystřídalo velmi suché léto. Na druhou stranu, toto počasí téměř eliminovalo výskyt olivové mušky, což Chorvati po velkých bojích s olivovým škůdcem v předešlém roce uvítali. Zajímavé je, že olivové odrůdy, které dříve byly spíše pozdní (Istarska Bjelica), dozrávaly výrazně dříve, a naopak ty brzké (Leccino, Pendolino) si dávaly na čas. Nicméně Chorvaté se v loňském roce těmto změnám velmi rychle přizpůsobili a po předešlém, nepříliš šťastném roce, jsou už zase zpátky ve hře, a to na nejvyšších žebříčcích, pokud jde o kvalitu, aroma a chuť olivového oleje.
Také farmáři v Řecku bojovali s výkyvy počasí. Vy, kdo nás sledujete už nějakou dobu víte, že v Řecku každoročně hledáme kvalitní olivový olej. Vzhledem k tomu, jak se Řekové staví ke stupni zralosti oliv, způsobu zpracování, a hlavně čistotě během celého procesu je to velmi obtížné. Za posledních pět let byla většina olivových olejů z Řecka, které jsem ochutnala, defektní. Nevím proč, ale zejména chuť plesnivého a bahnitého defektu (fusty and muddy sediment) je v Čechách velmi oblíbená a většina Čechů se dokonce domnívá, že toto je pravá chuť olivového oleje. Nicméně sklizeň 2024/25 nám konečně přinesla výrobce, kteří ví, jak na to, a tak mám velkou radost, že vám již brzy představíme řecké olivové novinky prémiové kvality.
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
