Olivový olej je po tisíciletí věrný souputník vína a tyto dvě potraviny mají mnoho společného. Ať už podobný způsob zpracování nebo široké uplatnění v kuchyni. Čím se ale výrazně liší, je způsob skladování a doba trvanlivosti. Na rozdíl od vína u olivového oleje platí, že čím je čerstvější, tím je lepší. Tedy, s časem se jeho kvalita zhoršuje.
Přeměna z oliv na olivový olej
Sklizeň je nejhektičtější období na olivové farmě. Farmář bedlivě sleduje, jak olivy dozrávají, hlídá předpověď počasí a podle toho plánuje začátek sklizně. Nejlepší olivový olej získáte z oliv tzv. říjnové sklizně, nebo také první sklizně (first harvest). Olivy jsou správně zralé, většinou jasně zelené a mají nejlepší chuťové vlastnosti a nejvíce zdraví prospěšných látek. Při sklizni je klíčová rychlost zpracování, a tak mlýn zpracovává hluboko do noci vše, co se ten den sklidí. Pokud vás zajímá téma sklizně, mrkněte na náš článek „Výroba olivového oleje“. My se dále budeme věnovat výslednému produktu, tedy olivovému oleji.
Technologie olivového mlýna a zařízení na filtraci (Chiavalon - Chorvatsko)
Skladování olivového oleje na farmě
Když se olivy přemění na olivový olej, je dalším klíčovým úkonem filtrování. Tím se olivový olej zbaví drobných nečistot a filtry z buničiny zachytí také zbytky vody, kterou se nepodařilo separovat mechanickým odstředěním. Čistota olivového oleje je klíčová pro jeho trvanlivost. U nefiltrovaného olivového oleje dochází rychle k chuťové degradaci. Zbytky oliv, větví, listů a dalších nečistot nastartují fermentaci a olivový olej začíná „žluknout“. Pokud si chcete užít opravdu dobrý olivový olej, nikdy nekupujte nefiltrovaný. Jedinou výjimkou je olej, který koupíte bezprostředně po sklizni a spotřebujete do měsíce či maximálně 6 týdnů. Více o tématu filtrovaného / nefiltrovaného olivového oleje se dozvíte v našem článku.
Přefiltrovaný olivový olej se na farmě ukládá do nerezových tanků (zásobníků). K zásobníkům je připojen rozvod inertního plynu, který nahrazuje vzduch v zásobníku. Olivový olej je tímto izolován od vzduchu a díky tomu se stabilizuje jeho kvalita. Prémiové olivové oleje, které nabízíme, se lahvují až po našem objednání. Nemusíte se tedy obávat, že olivový olej je v láhvi na farmě rok či déle.
Zásobníky s olivovým olejem na farmě Casas de Hualdo (Španělsko) a Chiavalon (Chorvatsko)
Balení olivového oleje
Kvalitní olivové oleje jsou baleny ve skle, plechových nádobách nebo v současně populárních obalech bag in box (podobně jako víno). Nikdy se kvalitní olivové oleje nebalí do PET lahví nebo jiných umělých obalů. Výjimkou mohou být malé vzorky, které spotřebujete na jedno použití.
Nejčastějším balením je skleněná láhev. Ta by měla být tmavá, aby chránila olivový olej před slunečními paprsky. Některé láhve jsou barvené, a tak nepropouští skoro žádné světlo. U některých prémiových olivových olejů se můžete setkat i s čirou lahví. Je to většinou případ speciálních dárkových balení, které jsou uloženy v kazetách nebo jiných obalech. Druhou výjimkou bývají olivové oleje z nové sklizně, tzv. Novo nebo Novello – limitované série olejů z nové sklizně. Nový olivový olej má zpravidla sytě zelenou barvu, protože je plný čerstvého chlorofylu. Díky tomu vypadá čirá láhev velmi atraktivně a někteří výrobci takto prezentují čerstvost. Často i takové láhve nového olivového oleje bývají uloženy v nějakém obalu, aby nebyly přímo vystaveny slunečním paprskům.
Nové olivové oleje se často "prezentují" v láhvi z čirého skla, aby vynikla barva. Ovšem nechybí ani obal chránící před světlem. (olivový olej NOVO ze španělské farmy Nobleza del Sur)
Skladování olivového oleje doma
Olivový olej skladujte na chladnějším temném místě. Může to být kuchyňská skříňka nebo komora. I když je olivový olej v tmavé láhvi, je lepší jej ukládat na tmavé místo, když jej zrovna nepoužíváte. Nedávejte olivový olej do lednice. Při nízkých teplotách pod 7℃ začíná olej tuhnout a nedostanete jej z láhve. Oleji se po ztuhnutí nic zásadního nestane, ale je to samozřejmě nepraktické. O vlivu teploty na skladování se více dozvíte v našem článku "Vliv teploty na kvalitu olivového oleje".
Minimální doba trvanlivosti je u olivového oleje zpravidla 2 roky od sklizně. Částečně se může lišit doba trvanlivosti farma od farmy. Vliv na trvanlivost a stabilitu chuti má podíl polyfenolů. Olivové oleje s vysokým podílem polyfenolů (např. Picual, Coratina nebo Cornicabra) jsou v čase chuťově a kvalitativně stabilnější než olivové oleje s nižším podílem polyfenolů (např. Arbequina). Proto olivové oleje s nižším podílem polyfenolů mohou mít o něco kratší dobu minimální trvanlivosti. Zpravidla to bývá v řádu 2 – 3 měsíců, takže to není nic zásadního.
Uzavřená láhev vám doma vydrží řadu měsíců a nemusíte se bát nějaké rychlé chuťové degradace. Otevřenou láhev je dobré spotřebovat do dvou až tří měsíců. Pokud nebude na slunci a v teple, tak si olivový olej udrží svou původní chuť a bude vaším skvělým a zdravým společníkem v kuchyni.
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
