Léto je tady a s ním přichází čas dovolené a cestování na jih za teplem, mořem a skvělou středomořskou kuchyní. Taky rádi ochutnáváte místní speciality, když jste na cestách? Ta rozličnost chutí a vůní jednotlivých zemí je tak inspirativní! Středomořské země se sice, co do kuchyně liší, jedno ale mají společné. Všimli jsme si toho již před lety a při každé cestě se v tom utvrzujeme. Velká část restaurací či taveren na jihu nabízí jako základní vybavení každého stolu lahvičku s olejem a balsamikem, ve většině případů nevalného vzhledu, ulepených a zamaštěných. Vybavujete si ten obrázek? Při naší poslední cestě za farmáři do Řecka jsme se na to soustředili a byli jsme překvapení, že v osmi z deseti taveren tomu tak skutečně bylo. A tak jsme to pojali jako „průzkum“ a vytrvale očichávali a ochutnávali. No, vlastně neochutnávali, protože po prvotním přivonění bylo jasné, že olej je žluklý. A není divu. Lahvičky s olejem a balsamikem jsou většinou z transparentního skla, takže krásně propouští světlo. Několik dní či týdnů jsou vystaveny teplotám pohybujícím se kolem třicítky a o těsnění, a tedy zamezení přístupu vzduchu ani nemluvě. A přitom jsou to právě světlo, teplo a kyslík, kteří doslova zabíjí kvalitu olivového oleje. Pomineme teď fakt, že většina restaurací v turistických oblastech často používá olivový olej průměrné až podprůměrné kvality, takže na zničení posledních záchvěvů nějakého aroma nebo chuti stačí v extrémních teplotních a světelných podmínkách sotva pár dní.
Olivový olej je prospěšný pro naše zdraví a je důležitou součástí vyvážené stravy, je ale třeba hledat kvalitu, a hlavně, je nutné se vyhnout konzumaci žluklého oleje.
Co znamená, že je olivový olej „žluklý“? Žluknutí je chemická reakce, při které dochází k rozkladu mastných kyselin v oleji v důsledku oxidace. Oxidaci mohou urychlit různé faktory prostředí, jako je vystavení vzduchu, UV záření nebo vysokým teplotám.
Olej takové kvality má nejen nepříjemnou chuť a vůni, a tudíž vám znehodnotí váš pokrm, který si jím zakápnete, může vám ale také přivodit zažívací problémy. A nejen to. Žluklý olej může v těle vytvořit škodlivé volné radikály, které způsobují dlouhodobé poškození buněk, což může potenciálně vést k rozvoji chronických onemocnění. Konzumace žluklého oleje může vaše tělo také ochudit o vitamíny B a E. Dr. Andrew Weil ve své knize „8 týdnů k optimálnímu zdraví“ říká, že žluklý olej může způsobit poškození DNA, urychlit stárnutí, podpořit degeneraci tkání a rozvoj rakoviny.
Je to tedy přesný opak toho, s jakým záměrem olivový olej konzumujeme.
A jak si tedy nenechat pokazit chuť a poškodit zdraví, a to nejen na letní dovolené? V restauraci či taverně požádejte o olivový olej v tmavé láhvi. Pokud se nejedná o stánek na čtyřech kolech, obsluha vám ráda vyjde vstříc. Kvalita oleje v kuchyni možná taky nebude top, bude ale jistě stokrát lepší než ten na přímém sluníčku. Před zakápnutím pokrmu jej ovoňte. Pokud ucítíte ovocnou či zeleninovou vůni, trávu, vůně bude svěží a čistá, pak si svůj pokrm s radostí a klidem zakápněte. Pokud vám ale bude připomínat spíše dědečkovu garáž nebo staré ořechy, raději ho odložte stranou. Žluklý olej si zachovává voskovou vůni pastelek, tmelu nebo starých vlašských ořechů. A pokud si chcete každý svůj dovolenkový pokrm opravdu užít, pořiďte si menší balení kvalitního olivového oleje a noste jej s sebou. Taková kabelková verze 100 ml od Chiavalonu nebo kapesní verze 25 ml od Casas de Hualdo vás nenechá nikdy ve štychu :-)
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
