Než nás doslova pohltil Olivový svět, mysleli jsme si, že olivový olej je jen „nějaká“ mastná hmota, která voní trochu více než slunečnicový nebo řepkový olej. Co taky čekat od oleje, že? Když jsme absolvovali naši první ochutnávku prémiových olivových olejů u bratrů Chiavalon na Istrii, zjistili jsme, že je to báječná surovina, která má neuvěřitelnou paletu různých chutí a vůní. Taky jsme zjistili, že náš oliváč ze supermarketu má s opravdu dobrým olivovým olejem společný jen nápis na etiketě „extra virgin olive oil“. Takže tématem našeho nového příspěvku na olivovém blogu je „jak vlastně chutná dobrý olivový olej“.
Výrobci špičkových olivových olejů se často účastní lokálních a mezinárodních soutěží, aby porovnali svou kvalitu s konkurencí.
Čerstvost, hořkost a pikantnost
Opravdu kvalitní oliváč poznáte podle tří základních atributů. Jakmile si dáte olej do úst, měli byste cítit hlavně tzv. freshness. Čeština pro tento výraz nemá jasně výstižné slovo, významově nejblíže je asi čerstvost. Je to zvláštní směsice ovocné chuti s něčím zeleným, ať už to jsou bylinky, zelená jablíčka nebo tráva. Díky tomu máte jasný důkaz, že ovoce (olivy) bylo sklízeno ve správný čas. Dalším typickým znakem kvalitního olivového oleje je hořkost/kořenitost a pikantnost. Když děláme ochutnávky, naše zákazníky ve většině případů překvapí, že olivový olej pálí v krku. Když jsme před lety poprvé chutnali prémiový olivový olej, tak nás to překvapilo taky:-) Hořkost, pikantnost a další chutě nejlépe zjistíte, když si dáte „panáka“ oleje. Nechte jej převalovat na jazyku, zkuste jej provzdušnit, stejně jako když ochutnáváte víno. Ucítíte tóny zelené trávy, rajčat, mandlí, artyčoku, bylinek …
Olivový olej se ochutnává stejně jako víno, nejčastěji se používají plastové nebo papírové pohárky.
Pomalu polkněte. Ve většině případů ucítíte ostré pálení v krku, až vám vyhrknou slzy. Tak poznáte dobrý olivový olej. Intenzita hořkosti a pikantnosti se liší odrůda od odrůdy, záleží i na datu sklizně a zpracování. Samozřejmě najdete v chuti a vůni i další tóny jako výše zmíněná čerstvě posečená tráva, rajče, banán, mandle, artyčok, olivový list atd. Pálivost olivového oleje způsobují polyfenoly. Zjednodušeně se dá říct, čím více jich olivový olej má, tím je pikantnější. A právě polyfenoly jsou tou ingrediencí, která dělá z olivového oleje zdravé tekuté zlato.
A pozor, chuť oleje musí být vždy svěží, jakmile ucítíte pachutě typu kompost, tak rychle od takového oleje pryč. Takový olej prochází vysokým stupněm fermentace, což je v tomto případě nežádoucí proces a má jen kousek od žluknutí. Pokud chutnáte více vzorků, je pro vyčištění a restart chuťových pohárků ideální zakousnout plátek zeleného jablka.
Profesionálové ochutnávají z těchto skleniček, které mají červenou nebo modrou barvu a skleněnou "pokličku", aby se udrželo aroma. Skleničky zahříváte v ruce, podobně jako koňak.
Barva není důležitá
Takové ochutnávání olivového oleje je samozřejmě trochu „extrém“, protože normálně nebudete olivovým olejem zapíjet večeři, ale v malých dávkách jen dochucovat vaše jídlo. Z druhé strany je to nejlepší způsob, jak vyzkoušet, že olivový olej je dobrý. Podobně se olivové oleje testují na soutěžích, kde se hodnotí aroma a chuť. Možná vás překvapí, že barva není podstatná a není faktorem hodnocení kvality olivového oleje. Barva se navíc s časem mění. Čerstvý olej bývá zelený a časem přechází do různých odstínů žluté.
Další informace k tomuto tématu se dozvíte v článku "Olive Oil MASTERCLASS … aneb cestujeme za vzděláním".
