Zimní měsíce a teploty pohybující se kolem nuly s sebou nesou riziko ztuhnutí olivového oleje během cesty z našeho skladu k vám. Proč se toho neobávat a co s tím?
Tuhnutí olivového oleje je proces pomalý a postupný. Olivový olej tuhne přirozeně již při teplotě 10 °C. Tuhnutí je vratný proces a nemá negativní dopad na kvalitu extra panenského olivového oleje! Nižší teplota naopak zpomaluje jeho oxidační proces, proto je dobré, pokud chcete zachovat čerstvé aroma olivového oleje maximální možnou dobu, jej skladovat při optimální teplotě kolem 12 - 15 °C. Při této teplotě se sníží oxidace olivového oleje a zároveň zabrání jeho zakalení.
Pokud je olivový olej vystaven nízké teplotě, neztuhne najednou, ale děje se tak po etapách. Olej se nejprve zakalí. Je to proto, že triglyceridy a přirozeně se vyskytující vosky nejprve ztuhnou a změní se na neprůhledné částice, které dodávají olivovému oleji zakalený vzhled. Při teplotě pod 10 °C se v olivovém oleji začnou objevovat drobné krystalky ztuhlého tuku nebo bílé shluky a mraky podobné vaječnému bílku. Od 4 °C lze v olivovém oleji pozorovat velké ztuhlé části. Od -5 ° olivový olej ztuhne zhruba z 85 %.
Teplota, při které olivový olej tuhne, je proměnlivá v závislosti na odrůdě oliv a stupni jejich zralosti během sběru.
Olivový olej nemá rád opakované výkyvy teplot, proto se jeho skladování v lednici nedoporučuje. Pokud je olej intenzivně zchlazován opakovaně, ztrácí své aroma. Kromě toho, je to i velmi nepohodlné. Při každém vytažení z lednice by bylo nutné pár hodit počkat než olej „povolí“ a bude možné jej použít na zakápnutí salátu nebo k restování masa. A když už mluvíme o ochlazování olivového oleje, možná jste už slyšeli mýtus o určování kvality oleje v lednici. Teorie zněla, že pokud dáte olivový olej do lednice a ztuhne, jedná se o extra panenský olivový olej. Pokud olivový olej zůstane tekutý, pak není extra panenský. I když může být jednoduchost této teorie přitažlivá, není pravdivá. Rafinovaný olivový olej v lednici ztuhne úplně stejně jako extra panenský olivový olej nebo lampante, a to díky svému chemickému složení.
Co tedy dělat, když olivový olej ztuhne?
Ztuhnutí nebo zmrazení olivového oleje je přirozený a vratný proces, který neovlivňuje kvalitu extra panenského olivového oleje, takže není třeba se obávat! Chcete-li jej vrátit do tekuté podoby, nechte láhev „odpočívat“ několik hodin při pokojové teplotě.
Dagmar Kublová
Sommelier olivových olejů
