Olivový olej již zdomácněl ve většině našich kuchyní, ale ne každý ví, že olivový olej má celou škálu různých chutí a vůni. Je to podobné jako s vínem, tisíciletým souputníkem olivového oleje. Dobrá vína se párují s konkrétními jídly, aby se chutě podtrhly a harmonicky ladily. Stejné je to i s olivovým olejem, kdy je důležité zvolit správný oliváč pro právě připravovaný pokrm. Olivový olej musí jídlo a jeho přirozenou chuť doladit, a ne jej svou intenzitou „přerazit“.
Pro začátek si to nebudeme dělat příliš komplikované. Vybrali jsme pro vás dvě olivové odrůdy, s kterými obsáhnete většinu jídel a v kuchyni s nimi uděláte velkou parádu. Jak již napovídá název článku, je to odrůda s poetickým názvem Arbequina a tou druhou je Picual. Jedná se o typicky španělské odrůdy, přičemž Picual je nejrozšířenějším olivovým kultivarem na Pyrenejském poloostrově. A v čem se liší Arbequina od Picualu? Tušíte správně, chutí.
Jemná Arbequina
Arbequina má nižší podíl polyfenolů a díky tomu je její chuť jemnější a je málo pikantní. U této odrůdy je také výrazně potlačena hořkost a dá se říct, že mívá až nasládlé tóny. Pro Arbequinu je typická výrazná ovocnost, ale najdete v ní o tóny rajčat, artyčoku, banánu, zelené trávy, avokáda, zeleného jablka a mandlí. Žádná z těchto chutí není nijak výrazná, jsou spíše na spodních stupních intenzity. Arbequina je skvělá volba pro lidi, kteří nemají rádi intenzivní chutě olivových olejů, kde například převládá zelená tráva.
Arbequina je díky své jemnosti skvělá na dochucení chuťově méně výrazných jídel. Typicky se jedná o mořské ryby, resp. mořské ryby s bílým masem jako je pražma nebo mořský vlk. Dalšími adepty jsou všechny možné plody moře jako jsou slávky, humři, krevety, chobotnice, ježovky atd. Příjemně dochutí i gazpacho, listové saláty a můžete s ní zakápnout i ovocný salát. Na jihu se totiž olivový olej často kombinuje i se sladkým. Pokud máte malé děti, je Arbequina vhodná pro přípravu jejich jídel. Arbequina je zpravidla hlavní složkou speciálních olivových kupáží připravených právě pro děti. My na Arbequině například smažíme květák a opravdu nemá chybu:-)
Díky nižšímu podílu polyfenolů nemá Arbequina tak výrazné zdravotní benefity. Málo polyfenolů také způsobuje, že olivový olej není tak stabilní jako Picual. Nezkazí se vám za týdne či měsíc, ale není dobré jej mít ve spíži otevřený a schovaný déle rok.
Výrazný Picual
Picual je na tom s polyfenoly výrazně lépe a mnohdy mívá více jak 500 mg polyfenolů na kilogram. Tyto hodnoty svědčí o významných zdravotních benefitech pro naše zdraví. Samozřejmě polyfenoly ovlivňují chuť, která je intenzivní a robustní. Stejně jako Arbequina mívá výraznou ovocnou chuť a vůni, ve které najdete tóny rajčatového listu i zeleného plodu, olivového listu, bazalky, zelené trávy a o něco méně intenzivní tóny lékořice a špenátu. Tyto popsané chuti se týkají Picualu z farmy Casas de Hualdo a chuť se bude samozřejmě lišit farma od farmy. Vliv na chuť má půda, místní klimatické podmínky, čas sklizně, způsob zpracování atd.
Na co se dá Picual použít? Skoro na všechno, je to takový univerzál do kuchyně. U ryb jej můžete použít na dochucení lososa, tuňáka nebo mastnější makrely. Skvěle dochutí čerstvý chřest, míchané zeleninové saláty, restovanou nebo grilovanou zeleninu, plněné lilky, houby. Ideální je také na přípravu či dochucení červeného masa, těstovin, rizota, paelly, pizzy, luštěnin nebo krémových polévek.
Pokud máte černé svědomí, že spotřebujete moc másla, tak jej nahraďte olivovým olejem. Čerstvý kváskový chleba máčený v Picualu je prostě skvělý.
Pokud si koupíte Picual s vysokým podílem polyfenolů (více jak 500 ml/kg), můžete jej používat jako medicínu. Každé ráno polévková lžíce nebo malý „panák“ Picualu prospěje vašemu zdraví.
Kde koupit dobrou Arbequinu a Picual
Samozřejmě budeme moc rádi, když si koupíte tyto olivové oleje u nás. Připravili jsme pro vás samostatnou kategorii, ať je nemusíte složitě hledat. Pokud budete kupovat jinde, tak se podívejte, jestli olej pochází z jedné farmy a není to mix olejů z různých farem. Zjistěte si, kdy byly olivy sklizeny. Nejlepší chuti a kvality se dosáhne z říjnové sklizně. Olej musí být filtrovaný … více v našem článku „Desatero, jak vybrat dobrý extra panenský olivový olej“.
Doufám, že byl tento článek pro vás přínosný a že se Arbequina a Picual stanou vašimi věrnými parťáky v kuchyni.
