Jedním ze základních parametrů kvality olivového oleje je ACIDITA (kyselost). U extra panenských olivových olejů nesmí být vyšší než 0,8% a u panenských nesmí překročit hodnotu 2%. Na řadě českých webů se dočtete, že je to základní parametr kvality a čím je acidita nižší, tím je olej lepší. Je to dobré doporučení, ale v praxi se jím hůře řídí.
Acidita na etiketách
Výše acidity u olivového oleje se zjišťuje laboratorně a ochutnáním ji nezjistíte. Navíc se acidita časem mění (roste) a tak ji výrobci olivového oleje málokdy uvádějí na etiketu. Pokud ji uvádí, tak většinou s označením, že max. acidita je 0,7%, takže se stejně toho moc nedozvíte. Jednou z možností je nakupovat olivový olej u specialistů, kteří mají k dispozici laboratorní rozbory od výrobců. Ty si nechává každý výrobce zpracovat předtím, než uvede olivový olej z konkrétní sklizně na trh.
Čím je acidita ovlivněna
Na aciditu má vliv složení půdy, množství deště, teplota v průběhu roku, regionální mikroklima v oblasti olivového háje i celkové klima v daném roce. Z toho plyne, že i špičkový výrobce může nepřízní osudu a počasí vyrobit olivový olej s vyšší aciditou než v předchozích obdobích. Kromě přírody má na aciditu vliv také zpracování.
Při zpracování je důležitá rychlost, čistota a zdraví oliv. Nejlepší výrobci prémiových olivových olejů zpracovávají olivy v mlýně do několika hodin po očesání olivovníku. Musí být vytříděné různé nečistoty jako jsou listy a větvičky. Hlavně musí být odstraněné poškozené nebo nemocné olivy. Nejlepší výrobci dosahují acidity na úrovni 0,1 – 0,2%, ale i olivový olej s vyšší aciditou může být skvělý a může být oceněn odbornou porotou na mezinárodních soutěžích. Nedávno jsme ochutnávali chuťově velmi dobrý řecký olivový olej s aciditou 0,5%.
Acidita není vše
Při výběru olivového oleje je určitě dobré k aciditě přihlédnout. Vyšší acidita může být znakem špatného zpracování, ale také následek nevhodných klimatických podmínek v danou sezónu. Acidita ovšem není jen jediný parametr ovlivňující kvalitu olivového oleje. Podrobnější návod, jak vybrat dobrý olivový olej se dozvíte v našem článku „DESATERO, jak vybrat dobrý olivový olej“.
Pokud se vám olivový olej hledat nechce, tak nám napište na mail@olivum.cz a my vám rádi doporučíme olej podle druhu kuchyně, na kterou se zaměřujete.
